die hohe Kunst des Grillens

    Die kleinen Dinger sind das einzig nicht selbstgemachte...das sind die aus der Chips-Abteilung im Supermarkt :D

    BTW - wer den Komfort von Gasgrillen haben will aber trotzdem ein wenig Holzkohle-Flavour dabei sein soll, sollte sich mal den "Lotus Grill" anschauen - rauchfreies Holzkohlegrillen mit Ventilator - hat mein Vater und nutzt ihn in einer Siedlung am überdachten, weiß-verputzten Balkon - keine Rauchentwicklung und deshalb weder Geruchs- noch Qualmbelästigung und auch der weiße Putz bleibt weiß - zudem ist man in max. 15 Minuten ready-to-BBQ :D

    Edit: @Lidst25 - ja stimmt, hab einen Freund angesteckt, der hat inzwischen 4 Griller daheimstehen (von Kugel über Gas bis hin zum UDS [ugly drum smoker für die Unwissenden]) - da bin ich leider finanziell nicht so potent :D

    aber 3-2-1 Ribs bring ich am normalen Kugerl auch zusammen :D

    Zitat von Lidst25

    Ribs aus dem Smoker
    Da stellen sich sofort einige Fragen? 3-2-1 oder 5-0, welches Holz, welche Glasur, Rind oder Schwein

    das kann ich dir leider nicht mehr sagen, schwein auf jeden fall, aber es war vor locker 5 jahren am bodypainting festival, da trügt die erinnerung schon mal ;)

    UDS rocks - so ein Longjob mit Brisket oder PulledPork das kann schon was

    du hast die Antwort gegeben: 4 Griller - dann ist man süchtig

    und 3 Dutch Oven für die Zutaten: Cowboy Beans etc. etc.

    @DieblaueRapunzl Aja noch ein Tipp wennst gern Burger machst...schau dass du zu einem guten Fleischhauer gehst (also nicht Supermarkt) und lass dir im Idealfall frisches Faschiertes runterdrehen - wennst dann einen wirklich guten Fleischhauer hast dann frag ihn ob er das Faschierte aus der Rinderschulter bzw. Rinderhals machen kann (US-Cut heißt Chuck) - wennst normales Faschiertes aus Supermarkt und Co gewohnt bist wirst da auch noch mal richtig Augen bzw. deine Zunge Luftsprünge machen bei der Qualität :D

    Noch dazu ist Schulter ein eher günstiges Stück Fleisch, also keine Angst dass der Preis deswegen explodiert :D

    der lotus grill klingt auch als würde er einen lawine kosten...ganz zu schweigen von dem UDS teilen...

    kurz noch zum burger:
    rind oder schwein?

    mir persönlich kommt rind immer etwas trockener vor als schwein, mit gemischtem bin ich bis dato sehr zufrieden gewesen, gab auch keine probleme mit der festigkeit bis jetzt...

    Zitat von DieblaueRapunzl


    kurz noch zum burger:
    rind oder schwein?

    mir persönlich kommt rind immer etwas trockener vor als schwein, mit gemischtem bin ich bis dato sehr zufrieden gewesen, gab auch keine probleme mit der festigkeit bis jetzt...


    Siehe meine Antwort über dir - Wenns zu trocken ist kommts entweder davon dass es zu lang drauf ist (auch Burger sollten Medium sein) oder die Mischung des Muskelfleisch/Fett stimmt nicht - ideal für Burger sind etwa 80% Muskelfleisch und 20% Fett - eben hier ist die Mischung bei Rinderhals/Rindernacken/Rinderschulter besonders gut

    Zitat von DieblaueRapunzl

    kurz noch zum burger:
    rind oder schwein?

    mir persönlich kommt rind immer etwas trockener vor als schwein, mit gemischtem bin ich bis dato sehr zufrieden gewesen, gab auch keine probleme mit der festigkeit bis jetzt...

    Probier mal Lamm. Wird sehr saftig und richtig gewürzt geschmacklich ein Hammer.

    Wenn Rind, dann kannst du auch Wadschinken (eigentlich Gulaschfleisch) verwenden passt vom Fettgehalt auch sehr gut so wie @MoRn1nGsTaR bei Schulter und Hals geschrieben hat.

    Aber eigentlich witzig, dass der Thread unter sonstige Sportarten geführt wird. Wußte nicht dass Grillen eine Sportart wird. Vielleicht wirds ja auch noch olympisch ;) Beste Chancen auf Gold hat dann @MoRn1nGsTaR :thumbup:

    3 Mal editiert, zuletzt von Spengler (15. Juni 2015 um 16:15)


    Ah, jetzt verstehe ich deinen Nick! :D

    Ein echter Klassiker aus dem Kugelgrill ist das schnell geräucherte Fischfilet. (Forelle oder Saibling eignen sich besonders gut)

    Filets für mind. 12 Stunden in Salzlake, danach abspülen und gut mit Küchenpapier abtrocknen. Kugelgrill mit indirekter Hitze vorbereiten, Filets drauf, nasses Räucherholz nach Wahl auf die Kohle, Deckel zu. 10 bis 15 Minuten später die Filets mit Butter und Weißbrot servieren, dazu ein gepflegtes Glaserl GrüVe, Riesling oder Chardonnay vom Weinhändler eures Vertrauens und alles wird gut.

    Mahlzeit!

    Rippchen (in Honig), Bauch und Steaks sind meine Grillklassiker. :thumbup:
    Würstchen gibt es eigentlich nur für die Kids. <X
    Gemüse ist ein Muss auf dem Grill. Besonders gut finde ich hier in Olivenöl gelegte Melanzani (Längsstreifen eignen sich am besten).
    Wer smoked sollte unbedingt mal Pulled Pork Burger machen. Das ist eine tolle Abwechslung zum Burger und ist noch vielseitiger mit Saucen kombinierbar als Hamburger.

    Zum Grillen gibt es diverse interessante Gewürze. Meines Erachtens nach ist das Salz entscheidend. Mittlerweile bin ich im Besitz einiger Salze, von denen Fleur de Sel ausgelacht wird. Besondere Steinsalze oder geräucherte Meersalze (über Wacholder- oder Buchenholz) sind hier die Beliebtesten.

    Also Würstchen (zerkleinertes Fleisch und Gewürze) sind <X , während Hamburger (zerkleinertes Fleisch und Gewürze) grundsätzlich essbar sind... Ok, alles klar... :D

    Ich grille meistens ein herrliches Steak oder ein schönes Stück Schopf vom Fleischer meines Vertrauens. Immer komplett ungewürzt, nach dem Ablegen wird mit selbst gemachter Kräuterbutter (mit frischen Kräutern aus dem Garten), Pfeffer und Salz aus der Mühle verfeinert. Dazu u.A. Heinz baked beans sweet chilli, einen guten Salat und selbsgemachte Wedges oder frisches Weißbrot. Und ein 6er Tragerl Bier. Fertig. :thumbup:

    Zitat von Eisprinz - das Original

    Also Würstchen (zerkleinertes Fleisch und Gewürze) sind <X , während Hamburger (zerkleinertes Fleisch und Gewürze) grundsätzlich essbar sind... Ok, alles klar... :D

    Ich an deiner Stelle würde erst mal unter `Pulled Pork Burger` nachschauen bevor du so gescheit daherkommst. :veryhappy: :check:

    edit: guckst du! :oldie:

    Einmal editiert, zuletzt von EpiD (15. Juni 2015 um 22:15)

    Ich weiß schon.was das ist, habe ich auch schon gegessen. Du hast aber auch über herkömmliche. Burger in einer Art und Weise geschrieben, die darauf hinweist, dass du auch solche nicht zum <X findest...("Das ist eine tolle Abwechslung zum Burger und ist noch vielseitiger mit Saucen kombinierbar als Hamburger.") Und das implizierte für mich zumindest, dass du auch einem herkömmlichen Burger nicht abgeneigt bist. So habe ich das gemeint, also bitte nicht so gscheid daherkommen. :P
    Ganz ehrlich wollte ich damit nur sagen, dass es sehr gute, qualitativ hochwertige Würste gibt, die durchaus auch Spezialitäten sind und deswegen den <X Smiley nur von Veganern verdienen. So Pauschalurteile magst doch sonst auch nicht...

    @Herr Prinz

    Keine Ahnung von Kohlen, Holz und anderen Utensilien :) Von Smokern und anderen Utensilien ganz zu schweigen... Die Wirschtln auf das Alu-Fensterbankerl und ab geht die Post :)

    By the way, der Ilge könnte doch den VSV mit Speckbroten unterstützen, wäre das nix? :)

    Ich halte es hier mit Morningstar, hat dich das Fieber einmal gepackt gibt's kein Halten mehr... Bei uns hat es mit einem gemauerten Griller im Garten begonnen, inzwischen steht ein BBQ-Scout Grill'n Smoke Big Boy 7620 daneben und wird am Wochenende maträtiert :) Freunde aus Italien haben letztens Zedernholz mitgebracht, das kann ich schwerstens empfehlen, gibt ein extrem feines Aroma und ist je nach Trocknungsgrad individuell einseztbar.

    Hatte vor zwei Wochen das Vergnügen ein Testgrillen bei einem Freund der in Klagenfurt Gastro-Küchen vertreibt zu genießen, da gab es ein Gerät der Firma Hajatec auszuprobieren.... der Rolls Royce unter den Grillern, kostet auch nur die Kleinigkeit von rund 40000,- :)

    Einmal editiert, zuletzt von dergesperrte (15. Juni 2015 um 23:51)

    Bin kein Grillmeister, arbeite aber meist elektrisch, oft aber auch am Kugelgrill.

    Zu meinen schlimmsten Erfahrungen gehoert, dass am Anfang alle im Weg herum stehen und entbehrliche Tipps geben, wenn das Fleisch oder der Fisch am Garpunkt sind, sind alle weg!
    Hat mich oft zur Weissglut gebracht.

    Und da habe ich fuer mich einen Ausweg gefunden:

    Folienkartoffel (macht sie wie ihr wollt)

    Letscho (ebenfalls nach Belieben). Ich Stelle da einfach ein Jenaerglas mit Deckel in den Kugelgrill, indirekt, wo es nicht stoert, Paprika, Paradeiser, Zwiebel, Knofelzehen, ein druebergeriebener Erdapfel, ev. Paprikapulver, ev Paradeismark, mit Sicherheit Olivenoel, etwas Zitronensaft, was man halt so hat. Macht auch keinen Stress.

    Damit befriedige ich ca 90% unserer Vegetarierinnen, und der Rest, also die Leute, mit denen ich mich gerne unterhalte, dürfen sich ihr Grillgut ( Schweinslungenbraten, Rindslungenbraten, Lammkottlets, Garnelen) selber Draufhauen, und das Ergebnis selbstverantworten, weil Hitze gibt es genug.

    Salat ist vorbereitet, Saucen auch, Baguette ist aufgeschnitten, jeder weiß wo er kaltes Bier findet, mein Lieblingswein ist entkorkt und ein Achterl bereits inkorporiert.

    Diese Grillmethode hat mich ziemlich entstresst.

    Lg fields

    @Eisprinz - das Original, war auch nicht so streng genommen. Ich kann nur Würste nicht haben. Klar, es gibt gute Würste. Auf dem Grill allerdings ist Steak DIE Wahl für mich. Und was das Pulled Pork oder Pulled Beef betrifft: damit wollte ich auf eine Alternative hinweisen, die einen die bloße Existenz von Hamburgern vergessen lässt. :prost:

    ich grille übrigens auch sehr gerne "käse cevapcici". watschen einfach zu machen, und das ergebnis freut den kunden :D

    aber ich seh schon, wir haben hier doch den einen oder andren virtuosen an der grillzange, zeigt mal ein paar bilder her von euren werken!!!

    Am Wochenende das erste mal Wildschwein Ribs gegrillt,mit einer Marinade von kanadischen Verwandten,die waren der Hammer!!
    Dazu Riesen Champignons mit Blauschimmel gefüllt und Wedges.

    Ich bin eher die pfannenmeisterin als grillchampion. Dafür sind die männer zuständig. Die rezeptzubereitung schieben sie aber immer mir zu.
    Vorletztes wochenende haben wir auch wieder mal selbergemachte und pikante hamburger grilliert, Das rezept hatte ich aus einer zeitung abgeschrieben.

    Zutaten:
    400 gHackfleisch vom Rind und 200 gHackfleisch vom Schwein
    1 ELSenf, mittelscharf
    1 ELSauce, (Teriakysauce)
    1 SpritzerTabasco
    1 TLWorcestersauce
    1 PriseMuskat, frisch gerieben
    1 Zweig/eThymian, frisch, feingehackt
    Salz und Pfeffer
    3 ELKetchup
    3 ELSauce,
    BBQ-1 ELSauce,
    (Himbeersauce)
    1/2 TLChiliflocken

    Zubereitung: Leckeres Grill Rezept für scharfe BBQ-Hacksteaks mit frischen Kräutern.
    Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 10 Min. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: simpel

    Hack mit Senf, Teriakysoße, Tabasco, Worcestersauce und Thymian gut kneten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mindestens eine Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

    In der Zwischenzeit die eigene BBQ-Sauce zubereiten:
    Ketchup, BBQ-Sauce, Himbeersauce und Chiliflocken mit einem Schneebesen kräftig rühren und kurz erhitzen. Eventuell noch ergänzend würzen. Vom Herd nehmen und erkalten lassen.

    Mit den Händen Steaks von circa 10 cm Durchmesser und 2 cm Dicke formen. Kurz anbraten, etwas ruhen lassen.
    Mit der eigenen BBQ-Sauce einpinseln und in einer Grillpfanne zu Ende braten.

    Man kann sie natürlich auch echt auf den Grill geben. Hier sollte man genau aufpassen und öfter die Fingerdruckprobe wie bei einem Steak anwenden, sonst wird das Fleisch zu trocken. In der Zeit, in der die Hacksteaks garen, werden sie jeweils erneut mit der eigenen BBQ-Sauce eingepinselt.

    Vergangenes wochenende gabs anhand einer geburri-party eine Paella in der grillpfanne. Mein gott war das lecker :thumbup:

    Beinahe vergessen, ohne käse geht es bei uns auch bei den gegrillten hamburger nicht ^^ Kurz vor ende der grillzeit geben wir die hamburger in eine alu-schale und legen käsescheiben darüber. Am besten eignet sich raclettekäse mit pfeffer und paprika oder räsen appenzellerkäse, der dann wunderbar am hamburger herunterläuft

    2 Mal editiert, zuletzt von TsaTsa (16. Juni 2015 um 10:04)

    das probier ich heute mittag in der firma gleich mal aus!!!! wird zwar auch in der pfanne werden, klingt aber extrem 'gschmackig!!!

    edit
    wurde ganz ausgezeichnet danke für den tipp!

    • Offizieller Beitrag

    Weil ich das gerade gefunden habe:

    Wann salze ich mein Steak?

    Dieses Thema teilt die Grill-Fans schon seit Generationen in zwei Fraktionen: Die einen fürchten, dass das Salz dem Fleisch Flüssigkeit entzieht, salzen also erst ihr fertig gegrilltes Steak. Und die anderen sind davon überzeugt, dass nur das Salzen vor dem Grillen richtig sei, um den Geschmack ins Fleisch zu bringen – von Trockenheit sei dabei keine Spur.

    Die Universität für Bodenkultur hat sich dieses Themas mit wissenschaftlichen Methoden angenommen und ist zu folgendem Ergebnis gekommen:

    Für den Versuch wurden je acht gesalzene und ungesalzene Steaks vom Beiried (Kategorie Jungstier) auf ihre Zartheit, Saftigkeit und ihren Gewichtsverlust vor und nach dem Grillen unter exakt gleichen Bedingungen analysiert. Bei der Auswahl des Fleisches wurden auf eine verbindliche Qualität der Teilstücke und idente Rahmenbedingungen Wert gelegt. So wurden sie gleichermaßen nach der Schlachtung 14 Tage lang bei 3° C gereift. Und auch gegrillt wurden die exakt gleich dicken Beiriedsteaks (ca. 300 g) allesamt genau bis zu einer Kerntemperatur von 65° C, die der Garstufe „medium“ entspricht. Gesalzen wurden die entsprechenden Steaks mit je ca. 3 g Kochsalz.

    Besonders aufschlussreich waren die Untersuchungen hinsichtlich des Grillsaftverlustes und der Saftigkeit – sie zeigten nämlich genau das Gegenteil von dem, was landläufig gerne angenommen wird. Die ungesalzenen Steaks hatten, verglichen mit den rohen Steaks, nämlich nach dem Grillen einen Saftverlust von 17 % und die gesalzenen Steaks von nur 11 %. Das bedeutet, dass die Zugabe von einem Gewichtsprozent Salz vor dem Grillen zu einem 40 % relativ niedrigerem Grillsaftverlust führt.

    Das liegt offensichtlich daran, dass Salz die Wasserbindungsaktivität von Fleisch erhöht. Es wirkt quellend und lösend auf die Muskelproteine im Fleisch. Das bedeutet, dass die morphologischen Zwischenräume zwischen den Muskelsträngen größer werden und so Wasser eintreten kann und gleichzeitig festgehalten wird. Die gelösten Muskelproteine binden sich bei Erhitzung zu einem Netzwerk zusammen. So erhöhen sie die Textur des Fleisches und halten trotz Grillhitze das Wasser im Fleisch fest.

    Bezüglich der Zartheitsuntersuchungen zeigten die Ergebnisse sogenannter Scherkraftmessungen (Kraft, die aufgewendet werden muss, um ein Stück Fleisch mit einer Klinge zu durchtrennen), dass Steaks, die vor dem Grillen nicht gesalzen wurden, nur geringfügig (um 2 %) zarter waren als gesalzene Steaks. Dieser Effekt kann durch die gequollenen und gelösten Muskelproteine erklärt werden, die sich bei Erhitzung ein Netzwerk bilden und so die Textur erhöhen.

    Unter dem Strich zeigt diese Studie, dass das Salzen vor dem Grillen nicht nur keine Nachteile, sondern saftigere Steaks bringt, ohne nennenswerte Einbußen bei der Zartheit des Fleisches.

    Der optimale Zeitpunkt zum Salzen ist übrigens ca. eine halbe Stunde bevor das Fleisch gegrillt wird. Und noch etwas: Das Fleisch, je nach Dicke, ca. 1 – 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Warum? Nun, das ist eine andere Geschichte …

    Quelle

    Ich bin ja der absolute Sous Vide Fan!! So einfach perfektes Fleisch auf den Grill zu bekommen möchte ich nicht mehr missen. Ganz abgesehen davon, dass ich von der Menge her absolut flexibel bin, weil ichs ja vorher auf den Punkt medium oder rare vorbereite. Letztens 24h Sous Vide Ribs mit Magic Dust gegessen, danach kommten mir nix anderes mehr ins Haus!!

    Rumpsteak 90min. bei 51°, dann kurz auf den Griller, sowas bekommst du in keinem Steakhaus!!

    Zitat von MoRn1nGsTaR


    ...

    Selbstgepökeltes Pastrami - 4 Stunden bei 110° am Kugelgrill indirekt geräuchert (Apfelholz)
    [Blockierte Grafik: http://i.imgur.com/eJrP4aH.jpg]

    Jerk Ribs (also mit Jamaikanischer Marinade) mit charakteristischem Rauch-Ring (rötliches Fleisch am Rand) - "küfeln" also Knochen-Sauberbeißen gibts hier leider nicht, weil das Fleisch so zart ist, dass der Knochen einfach rausgeschoben wird :P
    [Blockierte Grafik: http://i.imgur.com/9tWc72n.jpg]


    Alleine wegen dieser zwei Fotos gehörst Du für den Rest der Grillsaison, also bis zum 24.12.2015, gesperrt hier im Forum. Das ist Psychoterror der untersten Schublade.

    Männer mögen wohl lieber fleisch auf dem grill, so auch meine wg'ler ;) Ich meinerseits mag aber auch sehr gerne fisch vom grill, besonders plattfische. Seezunge auf der haut grilliert ist mein favorit. Dazu gegrilltes gemüse wie peperoni, auberginen, zucchini usw. Auch in speckscheiben gewickelte frühkartoffel, frische feigen oder datteln mit speckmantel schmecken sehr gut dazu. Ich denke das wäre schon mal was für den "suntig-zmittag" :veryhappy:
    Dazu ein spritziger, kalter roséwein wie mateus und das essen ist für mich perfekt