die hohe Kunst des Grillens

1. offizieller Beitrag

    Sommerzeit ist Grillzeit!

    ich beschäftige mich heuer das erste mal richtig mit dieser den Männern vorbehaltenen Wissenschaft und würde zu diesem Anlass gerne einen Sammelfredl für Rezepte, Tipps und Ideen rund ums Thema erstellen.

    zzt. versuche ich mich vorallem am Burger grillen. als Griller hab ich wegen der Nachbarn im Block "nur" einen Gasgriller am Balkon.

    soweit ist ja alles genießbar, dennoch gibts zwei Sachen die mich immer wieder ärgern:
    1.) diese kleinen Burgerbrötchen, von denen es in jedem Geschäft die selben gibt - Auswahl also 0
    2.) der Käse, ich hab ja jetzt schon vieles durchprobiert, aber so richtig gute Lösungen haben sich noch nicht gefunden

    hat da jemand andres vl. Erfahrungswerte oder Tipps?

    Was grillt ihr gerne, eher die Klassiker (Kotelett, Bradwürschtl, Bauch...) oder eher nicht so alltägliches (große Steaks, Fisch, ausgefallene Spieße...)?

    Mit was grillt ihr so?

    3
    2
    1
    los Popcorn

    Mein Mann grillt, die von mir vorbereiteten :D z.B. Halumikäse in Würfel geschnitten mit Schinkenspeck eingewickelt. Cocktailtomaten mit Olivenöl, Salz, Pfeffer würzen und Knoblauch klein geschnitten.
    Wir haben auch Rehfilet gegrillt, das ist unglaublich gut.
    Mahlzeit!

    Zitat von DieblaueRapunzl


    1.) diese kleinen Burgerbrötchen, von denen es in jedem Geschäft die selben gibt - Auswahl also 0

    wie wärs mit Burgerbrot selbst machen? Ich mach das immer wieder mal, schmeckt eig richtig gut (vor allem weiß man was drin is :D )

    Zutaten:
    550g Dinkelmehl
    300g Erdäpfelpüree (selbstgestampft, mit Salz + Butter)
    170g Frischkäse (natur)
    20g Zucker
    7g Trockengerm
    1 EL Öl
    1 TL Salz
    1 Ei
    Sesam
    Zum Bestreichen: 1 Ei, etwas Milch

    Zubereitung: Mehl mit Trockengerm mischen, Kartoffelpüree mit Frischkäse, Zucker, Öl, Salz und Ei vermischen, dann alles zusammengeben zu einem Teig verkneten. ~30min. zugedeckt ruhen lassen.Dann portionieren und zu Kugeln formen, auf ein Blech legen, etwas festdrücken und nochmal ~20min zugedeckt ruhen lassen. Dann Milch + 1 Ei vermischen, Kugeln damit bestreichen und Sesam drüberstreuen.Backen bei ~180 Grad für 25min (bzw. so lange bis es ordentlich Farbe hat)

    Kann man dann natürlich auch noch etwas auf den Grill haun, aber ist auch nur aus dem Rohr gut :P

    Zitat von DieblaueRapunzl


    1.) diese kleinen Burgerbrötchen, von denen es in jedem Geschäft die selben gibt - Auswahl also 0
    2.) der Käse, ich hab ja jetzt schon vieles durchprobiert, aber so richtig gute Lösungen haben sich noch nicht gefunden

    Burgerbrötchen bekommst du beim MC in der Maria Gailerstr. wennst den Filialleiter nett darum bittest, als alternative gibts auch ähnliche Brötchen die sich gut
    eignen bei der Merkur Bäckerei.
    Käse nimm ich immer den Cheddar, bekommst eigentlich bei jedem Spar aufgeschnitten.

    Zitat von DieblaueRapunzl

    als Griller hab ich wegen der Nachbarn im Block "nur" einen Gasgriller am Balkon.


    Stopped reading right there :D

    Ab jetzt darfst sagen du kochst oder brätst am Balkon - grillen will ich von dir nicht mehr hören :P

    Bzgl. der Fragen

    Buns wie kronwalled schon sagte am besten selbst machen
    Käse ist schwierig - man kann natürlich den normalen "American Cheese" (also den Scheiblettenkäse) nehmen, der ist aber relativ fade. Gscheiter sind da mMn junge Cheddar (weil sie noch nicht so bröckeln), Bel Paese oder Provolone...Kochmozzarella geht auch, ist aber beim Abbeißen bisschen zäh. Beim Käse solltest am Burger auch nicht sparen, kannst ruhig viel draufgeben. Damit er auch sicher gut schmilzt kannst dir bspw. bei Ikea so eine Salatschüssel kaufen und die dann oben draufgeben (also zuerst 1 Seite anbraten, umdrehen, Käse drauf und dann die Schüssel drüberstülpen) - Wird klarerweise heiß also vorsicht beim runtergeben, aber dafür schmilzt der Käse sowas von genial ;)

    @bici4
    man merkt dass eine frau am steuer ist, da werden die speißen gleich viel ausgefallener - war und bin immer schon ein fan davon gewesen dinge mit speck zu umwickeln (siehe weiter unten).

    @Kronwalled gute idee, wenn ich einen gute pizza fabrizieren kann dann werd ich an burgerbrötchen nicht scheitern

    @JeanLuc
    einfach beim McDoof rein latschen und nach brötchen fragen - das geht? kriegt man dann einen ganzen sack oder einzielne oder wie läuft das?

    @MoRn1nGsTaR
    unguata teifl du ;(
    natürlich ist das grillen,
    1. es ist heiß & hat mit feuer zu tun
    2. ich hantiere zu 98,74% mit fleisch
    3. im bin drausen im freien
    4. in der einen hand hab ich eine grillzange
    5. in der anderen ein bier

    weist also alle merkmale des grillens auf ;) ok keine holzkohle und kein mühsames anfachen, aber das mach ich dann ja auch wenn ich in der freien naturgrille (gail riviera) dafür dann aber nur mit einem grillgitter, steinen & holz (wer braucht schon weber :P ).

    Zitat von MoRn1nGsTaR

    also zuerst 1 Seite anbraten, umdrehen, Käse drauf und dann die Schüssel drüberstülpen)

    mach ich ohne schüssel, der tipp ansich mit dem umdrehen und den käse dann auf das "grillenden" fleisch zu legen ist top, für den ders noch nicht weis.

    @burgerkäse
    probiert hab ich bereits:
    cheddar (3 monate gereift, rotes pakerl, kriegst überall bei uns - war nicht so 100% das ware)
    gouda
    morzarella
    dolcelatte (intensiv und wirklich nur was für leute die dolcelatte sehr mögen)
    toastkäse
    feta (in kombination mit paprika, zwiebel, rahmsoße und zucchini - ein griechenlandburger)

    der richtige käse für einen "klassischen american burger" war aber noch nicht dabei...

    @rezepte
    gute, extrem einfache vorspeiße:

    oliven im speckmantel
    die speckstreifen um grüne entkernte oliven wickeln und auf einen spieß stecken, den speck dabei nur einmal rumwickeln, mit einem streifen sollte man knapp 3 oliven umwicklen können. am besten schinkenspeck nehmen, der zerfällt nicht so wie der bauspeck (geht aber natürlich auch, ist aber fummeliger). dann bei mittlerer hitze von beiden seiten den speck schön ankokeln.

    oder auch gut, der klassiker im neuen gewand:

    kotelett mit salz, pfeffer und olivenöl würzen, dann mit speck umwickln und zwischen speck und kotelett 2-3 salbei blätter stecken. den speck ggf. mit einem zahnstocher befestigen.

    Zitat von DieblaueRapunzl

    ) der Käse, ich hab ja jetzt schon vieles durchprobiert, aber so richtig gute Lösungen haben sich noch nicht gefunden

    Käse nehm ich immer 12 Monate alten Bergkäse oder aber auch einen reifen Camembert. Gibt so richtig Aroma.

    Noch ein Tipp: Gemörserte Selleriesamen zum Hackfleisch schmeckt lecker.

    @MoRn1nGsTaR Grille auch meist mit Gas und wird genau so lecker, ist einfach praktischer. Für Raucharomen gibts die Holzchips.

    P.S.: Dämlicher Fred, bekomm schon wieder Hunger :hilfe: ;)

    probier mal die laugenweckerl die der lidl im backshop hat, is zwar nicht das klassische burgerbrötchen, aber mmn sehr gut geeignet was größe, konsistenz und auch den preis betrifft.

    der klassische käse beim amerikanischen hamburger ist normalerweise cheddar, ich nehm da aber lieber was österreichisches, was die auswahl an käse betrifft gehts uns zum glück ja nicht schlecht! :P

    Was ich am liebsten Grille bzw. im gegrillten Zustand esse:

    -Melanzani
    -Zucchini
    -Paprika
    -Kräuterseitlinge (Pilze)
    -Champignons
    -Grillkäse
    -Spargel mit Schafkäse und Paradeiser, bisschen Olivenöl, Salz und Kräuter. Das ganze in Alufolie legen und so einige "Tascherl" machen. Kommt immer gut an und schmeckt hervorragend.
    -Hendl
    -ab und zu Hüftsteak vom Rind
    -Karpfen (natürlich nur, wenn ich selber einen gefangen habe). Karpfen schmeckt ja ein wenig eigenwillig, aber ein Halbierter gegrillt in einem "Alufolietascherl" mit reichlich Kräuter und Gewürze, schmeckt echt gut. Neben dem Karpfensalat meine Lieblingszubereitung. Das selbe kann man natürlich mit den anderen Fischen auch machen.
    -Tintenfische
    - Schokoobst als Nachspeise . Z.B.: Banane aufschlitzen (nicht durchschneiden) , Leichtbitterschokoladestückchen hineingeben und frische Minzblätter. Alufolie rundherum und auf den Grill geben. Ich leg sie immer direkt auf die Kohle, da wir nach dem Hauptgang immer eine Pause machen, bis wir Lust auf was Süßes bekommen. Dazu reicht die Restglut völlig aus. Natürlich kann man auch alles mögliche an Obst in Alufolie packen. (Marillen & Äpfel sind ein Traum)

    Letztes mal hab ich nach einem Tipp eines Arbeitskollegen auch mal Wassermelone direkt am ausprobiert, schmeckt auch nicht schlecht :)

    Was natürlich auch nicht fehlen darf ist ein Salat, Brot, selbstgemachter Tsatsiki und andere Soßen je nach Bedarf... Uuuund Bier :D

    Zitat von OldSwe

    ad burger:

    Ich kann empfehlen mal einen Blauschimmelkäse zu probieren. Schön Zerrinnen lassen: Finde ich viel besser als den üblichen Cheddar.


    Blue Cheese ist immer gut, allerdings brauchst da einen "richtigen"

    Meiner Erfahrung nach geht da kaum was über Blue Stilton (auch beim Blue Cheese Dip übrigens), wenn man österreichische Käse bevorzugt durchaus auch ein Österkron (obwohl der ja eigentlich ein Grünschimmel ist). Gorgonzola oder Roquefort bspw. sind meiner Ansicht nach immer etwas zu "feucht" und daher relativ schwer zu "kontrollieren", vorallem wenn man sie wie beschrieben direkt aufs, noch am Griller befindliche, Grillgut verteilt :D

    Und noch an die Holzkohle-Verweigerer:

    Mit der richtigen Kohle ist Gasgrillen genau um nix "praktischer" als das richtige Grillen. Es geht vielleicht um ein paar Minuten schneller, aber beim Grillen sollte man sowieso nie Eile haben, dann wirds nämlich nix.

    Ich hab in maximal 30 Minuten die richtige Glut und erreiche damit teilweise weit über 400° Celsius - und das ohne jeglichen Schnickschnack (wie etwa Anzüdekamine, etc.) - natürlich immer 2-Zonen-Glut damit man auch eine "kühle" Stelle hat. Der Aroma-Unterschied zu Gas und v.a. Elektro ist mEn gewaltig (Holzchips hin und her - die geb ich bei Bedarf auch beim Holzkohle-Griller bei übrigens)

    2 Mal editiert, zuletzt von ThankYou#21 (15. Juni 2015 um 13:56)

    blue stilton hab ich auch schon gehört, soll gut sein.

    Zitat von MoRn1nGsTaR

    Und noch an die Holzkohle-Verweigerer:

    kurz noch als einwurf, ich würde am liebsten mit einem gemauerten arbeiten, werd ich auch beim haus sicher haben, nur zzt. spielt sichs (noch) nicht ;)

    Zitat von MoRn1nGsTaR

    Der Aroma-Unterschied zu Gas und v.a. Elektro ist mEn gewaltig

    bin da voll deiner meinung. das aroma kannst durch nichts ersetzten.

    ANDERES THEMA:
    fleisch mit bier übergießen ja oder nein?

    ich sehs ehrlich gesagt als ziemlich sinnlos an und als pure verschwendung des wertvollen gerstensaftes.

    Bier drüber bringt 0 - grad bei Kohle löscht ebenjene nur.

    Wer richtig saftiges Schweine- oder Geflügefleisch essen will sollte mal ein wenig nach Ananas bzw. Citrus-Marinade suchen ("zerstören" die Fleischfasern und machen das Fleisch extrazart - gerade bei Ribs ist es ein Hammer)

    Zitat von DieblaueRapunzl

    gerade ananas basierte marinade ist aber schon sehr speziell im geschmack, mag auch nicht jeder - zitrone lass ich mir einreden.


    Schmeckst nicht wirklich - ist ja auch nur Ananas-Saft und das Fleisch wird nach dem 8-24 stündigen marinieren ja nochmal komplett gesäubert und trocken getupft und dann erst mit einem Dry-Rub deiner Wahl endgültig eingewürzt.

    Also bisher war noch jedes meiner "Versuchskaninchen" überzeugt :P

    Zitat von DieblaueRapunzl

    mich ua. auch...dh. du legst die rippchen einfach in ananas saft ein - sonst noch irgendetwas rein in die pampe?


    Also man muss ja wie schon angedeutet unterscheiden zwischen "Marinieren" (also Geschmack der fast ausschließlich "außen" am Fleisch sitzt) und "Tenderizen" (also weichmachen und durchziehen vom Fleisch).

    Zum "Tenderizen" gibts paar echt simple Sachen - alles was dünnflüssig ist, ist schon mal gut.

    Perfekt zum Weichmachen sind:

    Salzige Dinge (also Salz, Sojasauce, etc.)
    Essig (wenn mans mag, da geht dann schon der Geschmack ein wenig über)
    Säuren (Citrus-Säfte und Fruchtsäfte generell)
    Süße Dinge (Zucker, zuckerhaltige Getränke - Cola, etc.)

    Der Hammer ist dann noch FRISCHE (wichtig - nicht aus der Dose - da sind die benötigten Enzyme schon abgetötet) Ananas, Ingwer oder idealerweise Papaya (kleingeschnitten oder gesaftet).

    Aus diesen Zutaten kannst eigentlich alles zusammenmischen was du willst und es wird das Fleisch gut zart machen (frische Ananas, Ingwer, Papaya sind allerdings Key-Ingredients). Das Fleisch zwischen 4 und 24 Stunden (über Nacht ist immer gut) in die möglichst dünnflüssige Mischung einlegen und so gut es geht luftdicht verschließen und in den Kühlschrank damit.

    Am Grilltag dann gut 30-60 Minuten vorm Grillen aus dem Kühlschrank holen damits Zimmertemperatur hat. Dann hast 2 Möglichkeiten:

    Entweder du lässt es nur abtropfen und haust es gleich volley auf den Grill, brätst es auf beiden Seiten und bestreichst es dann mit einer flüssigen Marinade (bspw. Ketchup, Senf, Knoblauch, Honig, Chili/Chilisauce, BBQ-Saucen etc.) oder du trocknest es mit Küchenpapier gut ab und reibst es dann mit (am besten selbstgemischten) Dry-Rub ein (Rezepte dazu gibts im Netz zu Hauf)....natürlich kannst es bei der 2. Variante auch noch während des Grillens "glazen", also mit flüssiger Marinade einstreichen.

    Und da es jetzt ja sowieso dazu führt hab ich mir gedacht jeder kann ja mal hier paar seiner Grillspezialitäten herzeigen (am Besten mit kleiner Beschreibung) - ich fang mal an :D

    Selbstgepökeltes Pastrami - 4 Stunden bei 110° am Kugelgrill indirekt geräuchert (Apfelholz)
    [Blockierte Grafik: http://i.imgur.com/eJrP4aH.jpg]

    Jerk Ribs (also mit Jamaikanischer Marinade) mit charakteristischem Rauch-Ring (rötliches Fleisch am Rand) - "küfeln" also Knochen-Sauberbeißen gibts hier leider nicht, weil das Fleisch so zart ist, dass der Knochen einfach rausgeschoben wird :P
    [Blockierte Grafik: http://i.imgur.com/9tWc72n.jpg]

    Burger mit homemade pickles (alles selbsteingelegt - die roten Zwiebeln sind göttlich)
    [Blockierte Grafik: http://i.imgur.com/sLHQbrr.jpg]

    Langsamgeräucherter Bacon (6 Stunden - Schweinebauch - selbst gepökelt)
    [Blockierte Grafik: http://i.imgur.com/hOwUEDV.jpg]

    Und ein Klassiker - 3 cm Schnitte vom Schweineschopf - zart gemacht mit oben geschriebener Vorgehensweise
    [Blockierte Grafik: http://i.imgur.com/WGT9fr2.jpg]

    ladies and gentelmen, we have a winner.

    musst ja schon fast koch sein mit dem hintergrundwissen...!?

    hab aktuell keine fotos zur verfügung, nur ein paar sachen aus der küche, das wäre aber OT ;)

    spätestens kommendes we gibts dann bilder!

    TOP IDEE:

    Zitat von MoRn1nGsTaR

    Und da es jetzt ja sowieso dazu führt hab ich mir gedacht jeder kann ja mal hier paar seiner Grillspezialitäten herzeigen

    Popcorn

    Naja hatte auch einen Gasgriller (Outdoor-Chef)...hab ihn dann hergegeben und mir einen Weber Kugelgrill gekauft. Seitdem bin ich ein wenig süchtig nach dem Thema :D

    Aber es ist eigentlich recht einfach solche Sachen zu "erlernen"...wennst halbwegs englisch kannst (weil die Amis das Grillen einfach checken) und ein wenig Zeit hast kannst dir auf Youtube die geilsten Sachen ansehen - und wennst siehst was die Zaubern dann juckts einfach in der Grillzange :P

    ein guter freund von mir hat jetzt auch angefangen sich die weber droge in großen dosen zu gemühte zu führen - seine "grillskills" haben ich sehr verbessert seit dem.

    deswegen hat er mich ja auch mit dem thema angsteckt...

    die amis sind da echt extrem, wenn man einmal rippchen aus einem smoker gegessn hat will man nichts andres mehr.

    edit:
    der burger sieht ja extrem schmackhaft aus - sind das mini pommes da unten drin?! selbstgemacht die kleinen dinger vermutlich...

    Ribs aus dem Smoker
    Da stellen sich sofort einige Fragen? 3-2-1 oder 5-0, welches Holz, welche Glasur, Rind oder Schwein ;)

    @MoRn1nGsTaR - einen Weber Kugelgrill - da bist du wirklich nur ein wenig süchtig ;)