nachdem ich mich mal mit der französischen Küche herumgeschlagen habe, welche mir (uns) aber weniger geschmeckt hat, möchte ich mich mal mit der Österreichischen beschäftigen. Um einige Rezepte oder Anregungen würde ich mich freuen. Es dürfen auch Süssspeisen sein.
merci schon zum Voraus 
hier ien kleine auswahl richtiger spezialitäten zum anfang
http://www.buzihuette.at/eiterbeule.htm
http://www.rezeptesammlung.net/tirol_rezepte_alphabetisch.htm
Eiterbeule = Cordon Bleu?
Eiterbeule nennen wir dänischen Plunder wegen der Vanillecreme in der Mitte 
Eiterbeule = Cordon Bleu?
Eiterbeule nennen wir dänischen Plunder wegen der Vanillecreme in der Mitte
auf grund der im bericht geheimgehaltenen rezeptur pn 
Brot mit Grammelefettn:
Ich darf das Schlachten und die Grobzerteilung eines artgemäß gehaltenen wie gefütterten Hausschweins als grundlegende Kulturtechnik voraussetzen.
Wir nehmen nun den Rückenspeck und parieren diesen penibel von allen anhaftenden Fleischresten sowie der Schwarte. Der so zugeputze Speck wird danach in Würfel geschnitten.
Sehr einfach geht das mit einer Aufschnittmachine, auf der der Speck erst in Scheiben und dann in Streifen geschnitten wird, so muß er nur noch in einem Arbeitsgang mit dem Messer gewürfelt werden.
Die Speckwürfel in einen hohen Topf geben. Dieser sollte nicht mehr als bis zur Hälfte befüllt werden. Zumindest war das früher der Brauch, heutzutage sollen brandings ja "in" sein.
Langsam erhitzen, dabei von Anfang an immer wieder umrühren. Nicht zu heiß werden lassen, sich eher länger Zeit nehmen. Ab und an mit einem Schöpflöffel einige Grammel herausnehmen und die Festigkeit überprüfen, sie sollten nicht zu hart werden. Wenn die Grammeln eine schöne Farbe angenommen haben das Fett vorsichtig durch ein Sieb in einen weiteren Topf leeren. Diese klare Schweinsfettn in entsprechende Gefäße abfüllen und zum kochen verwenden. Die Grammeln ebenfalls mit etwas Fett abfüllen und einfrieren. Bei vorsichtigem Abschütten bleibt am Topfboden eine dünne Schicht mit kleinen Grammeln übrig, diese im Topf zurückhalten und extra in eine Schüssel gießen, erkalten lassen. Zwei bis drei Tage die Fenster geöffnet lassen, bis der unvergleichliche Geruch das Haus verlassen hat.
Von einer erfahrenen Bäurin, die Zugang zu einen mit Holz beheiztem Ofen hat, frisches Roggenbrot kaufen und eine ordentliche Scheibe abschneiden. Eine Knoblauchzehe halbieren, und die Brotscheibe mit der Schnittfläche einreiben. Nicht zu sparsam mit dem Grammelschmalz vom Topfboden bestreichen, leicht salzen und pfeffern - guten Appetit!
das tönt nach happigem fett 
Altwiener Schnitzel:
Zutaten:
4 Stk. Kalbs oder Schweinsschnitzel ( ca 180g ), 0,5 Kg Blattspinat ( oder 1 Paket Tiefgekühlt ), 30 dag Champignons, 1/8 l Obers, 4 Scheiben Schinken 3mm stark, 4 Scheiben Emmentaler 3 mm dick, etwas Suppe, Butter, Salz, Pfeffer.
Zubereitung.
Den Spinat kurz in etwas Salzwasser kochen lassen. Schnitzel klopfen, salzen und in Butter braten. Danach wird der Spinat auf die Schnitzel verteilt, worauf je eine Scheibe Schinken und Käse gelegt wird. Die so vorbereiteten Schnitzel in eine Pfanne schlichten, mit etwas Suppe untergießen und zugedeckt ( ev. mit Alufolie ) einige Minuten dünsten, bis der Käse geschmolzen ist. Währenddessen die Champignons blättrig schneiden und im zurückgebliebenen Bratenfett dünsten. Mit Obers ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Champignonsauce über die angerichteten Schnitzel gießen. Dazu passen Petersilienkartoffel
hört sich lecker an das rezept, danke 
äähmmm...... aber was bedeutet dag?
obers = nidel? im anstänständigem deutsch rahm?
suppe = bouillion ?
dag-dekagramm
obers-schlagobers, müsste gleich wie schlagsahne sein
suppe-bouillion-rindsuppe
das tönt nach happigem fett
dabei war quasis "(roggen)brot mit grammlfettn" ja erst der anfang, carissima tsatsa.
weiterentwickelt haben diese idee die "applewoinköpfsche" in form der
"Innviertler Speck- und Grammelknödel"
man nehme:
für den Mehlteig (ca. 40 Knödel):
600 g griffiges Mehl
300 ml Wasser
3 EL Öl
1 Prise Salz
und für die
Speckknödel-Fülle (ca. 40 Knödel):
250 – 300 g Surspeck (sog. Kübelspeck o. grüner Speck - grüner speck ist das, woraus die "grammeln" gemacht werden)
Salz und Pfeffer
gehackte Petersilie
oder für die
Grammelknödel-Fülle (ca. 40 Knödel):
250 g Grammeln
Salz und Pfeffer
gehackte Petersilie
Paprikapulver
Zubereitung
Für den Mehlteig alle Zutaten gut vermischen und durchkneten. Den Teig zu einer Rolle formen und ca. 1/2 Stunde rasten lassen.
Für die Speckfülle den Kübelspeck oder den grünen Speck in ganz kleine Würfel schneiden und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und gehackter Petersilie würzen.
Für die Grammelfülle die Grammeln klein hacken und mit Paprikapulver, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und gehackter Petersilie würzen.
Aus der Masse für die jeweilige Fülle kleine Kugerl (ca. 3 cm Durchmesser) formen. Den Teig in gleichmäßige Stücke schneiden, diese flachdrücken und mit Speckkugerl belegen. Den Teig drüberschlagen und Knödel formen. Diese in kochendem Salzwasser gar kochen und mit Sauerkraut servieren.
dieses rezept habe ich aus der vom orf herausgegebenen "NACHLESE", die damals dem sommerschwerpunkt: "leichter essen, leichter leben" gewidmet war.
ich lasse immer das sauerkraut weg, meiner meinung nach reicht die gehackte petersilie als vitaminspender.
Erdäpfel-Knödelteig:
1 kg Erdäpfel, gekocht, geschält und durch die Presse gegeben. (nach dem Pressen gewogen)
250g Stärkemehl
6 EL Weizengries
2 TL Salz
Die Erdäpfel kochen und danach ausdämpfen lassen. Schälen und durch eine Erdäpfelpresse geben, mit den übrigen Zutaten vermengen und noch warm zu einem glatten Teig verkneten.
Es empfiehtl sich die Verwendung einer Küchenmaschine oder eines Handrührgerätes mit Knethaken.
Fertigen Teig in Frischhaltefolie einschlagen und ca. 30 min rasten lassen.
Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen. Einen der geforenen Blunznbälle in Erdäpfelteig einschlagen, mit bemehlten Händen einen glatten Knödel "walgen". Die Teigmasse sollte ca. für 10 - 12 Knödel reichen.
Der Teig kann für Füllungen aller Art, süß wie pikant verwendet werden, wobei süße Knödel nach dem Kochen noch in Brösel gewälzt werden.
Nachdem es heute bei uns Blunznknödel gab, hier das Rezept, das sich genauso für Speck-, Wurst-, Grammelknödel und dergleichen anwenden läßt:
Für die Füllung beim Fleischhacker seines Vertrauens Blutwurst kaufen und aus dem Darm entnehmen. Das Brät zu ca. golfballgroßen Kugeln formen und auf ein Tablett gesetzt einfrieren
Für die Blunznknödel einfach eine dieser Blunznkugeln mit Erdäpfelteig umhüllen, mit bemehlten Händen einen glatten Knödel "walgen". In reichlich gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen bis die Knödel aufschwimmen, aus dem Wasser nehmen und vor dem Essen noch mit mit einem Eßlöffel warmer Grammelfetten abschmalzen - wünsche gutes Gelingen.
PS.: Knödel lassen sich ebenso wie wie gefüllte Nudeln sehr gut einfrieren, also immer gleich mehr herrichten. Wem 50 Knödel im Tiefkühler zuviel Platz wegnehmen, der friert nur die Blunzn- oder sonstigen Bälle auf Vorrat ein, und braucht dann bei Bedarf nur den Erdäpfelteig herzustellen.
PPS.: Ich sehe, Vincente hatte wohl zur selben Zeit eine ähnliche Idee, great minds think alike, wie die Sachsen beim Angeln sagen.
Ein Kauftipp für die österreichische Küche:
Ein Kauftipp für die österreichische Küche:
ein sehr, sehr gutes kochbuch - carissima TsaTsa, wenn du nicht willst, dass deine freunde und freundinnen früher oder später österreichische dialekte zu sprechen anfangen, lass die finger davon.
als bildungsbeauftragter des forums erlaube ich mir die aufmerksamkeit auf Band 1 und Band 2 der "Kochschule" von plachutta zu lenken: gutes kochen und backen (band 2) will schließlich auch tüchtig gelernt werden.
Ein Kauftipp für die österreichische Küche:
wenn ich mich da durchklick lande ich bei Amazon und dem Buch: "Der entspannte Weg zum Reichtum" ...das soll ja auch keinen Streß darstellen
auch immer wieder lecker
auch immer wieder lecker
ein gumborezept, in dem keine okraschoten vorkommen (kingombo = angolanisch für okra) 
,
ist wie ein himmel ohne stern, wie ein hund ohne herrl, wie ein mann ohne wampn ...
dann bitte hier sehr geehrter hr vincente
dann bitte hier sehr geehrter hr vincente
http://www.chefkoch.de versus http://www.gumbocity.com/. und dort steht wörtlich und zu recht: "One of the main ingredient of the greens gumbo is okra, and okra is how gumbo got is current name as the word gumbo comes for the West African word for okra." der deutsche chefkoch verzichtet in den meisten seiner rezepte vielleicht auf okraschoten, weil sie nicht überall leicht zu bekommen sind.
bei eintöpfen geht viel, keine frage. aber die sämige bindung kommt bei einem gumbo (neben der "einbrenn", pardon, "roux") von den okraschoten. egal: die hauptsach, es schmeckt.
in good old vienna empfehle ich auch für gumbo das restaurant "bayou", leopoldgasse 51, 2. bezirk. ich hoffe, es existiert noch.
Ein Kauftipp für die österreichische Küche:
diese Buch kann ich als Koch ebenfalls nur empfehlen. Vor allem lassen sich die meisten Rezepte auch im Hotel- bzw. Restaurantbereich einsetzen.
Manchmal gibt es Tage, die so beginnen daß sie gar nicht mehr schlecht enden können.
So wie heute, als Quasidodo kurz vor halb acht seinen morgendlichen Kaffee am Grazer Hauptplatz schlürfte, in freudiger Erwartung des da Kommenden.
Schließlich hatter er schon letzte Woche bei diesem kleinen Fleischhacker in der Franziskanergasse, einer Zierde seines Berufes, das Objekt der Begierde geordert -
Zwei Zungen, zwei Herzen und eine halbe Lunge vom Kalbernen, ihr ahnt es:
Kalbsbeuschel
lautet der Auftrag, und zwar nach tradiertem Rezept der Omama. Die bevorzuge für Selbiges zwar Schwein, aber manchmal darf es auch etwas feiner sein.
Besagtes also nun abgeholt, und angesichts der ausgerufenen Wildwochen gleich den wilden Hasen für meinen nächsten Beitrag hier geordert, aber dazu ein andermal mehr. Am Heimweg noch ein Abstecher über Kaiser-Josef Markt und kurz nach 8 Uhr des Morgens ging es frisch ans Werk:
Das Beuschel wurde unter fließendem Wasser gereinigt, die Herzen einmal halbiert. Danach Herz und Zunge begleitet von klassischem Suppengemüse - Sellerie, Porree, gelbe Rüben, Petersilwurzeln und einer gebräunten Zwiebel - knapp bedeckt zugestellt, auch einige Pefferkörner, zwei Lorbeerblätter und ein Schuß Essig durften nicht fehlen. Nachdem die Lunge eine kürzere Garzeit hat, wanderte diese erst eine dreiviertel Stunde später in den Topf. Danach noch gute anderhalb Stunden geköchelt, den Schaum dabei immer wieder abgeschöpft, und am Ende für etwa 20 Minuten Petersil und Luststock zugegeben. Schließlich das Beuschel aus dem Sud gehoben und abkühlen gelassen. Vorsicht hierbei, um es gut schneiden zu können muß es vollständig durchgekühlt sein. Ich lasse es dazu erst "ausdampfen" bis auf Zimmertemperatur, bedeckte es dann mit Frischhaltefolie und gebe es in den Kühlschrank.
Derweil den Sud durch ein Sieb schlagen und vorrätig halten. Soweit läßt sich das Beuschel übrigens auch schon am Tag vorher bestens vorbereiten.
Als nächstes werden nun den Zungen die Häute abgezogen, aus den Herzen die Flachsen und aus dem Lungenflügel die größeren Röhren herauspräpariert. Hierbei muß mit der nötigen Geduld und Sorgsamkeit gearbeitet werden, soll das Werk den Meister loben. Anschließend alles in feine Streifen schneiden.
Für die Sauce stelle ich erst eine dunkle Einbrenn her. Nachdem ich gute zwei Liter Sud habe, nehme ich dafür 4 Eßlöffel Butter und 8 gestrichene EL Mehl. Die Butter bei nicht zu starker Hitze aufschäumen lassen, das Mehl zugeben und zu einer hellbraunen Farbe rühren, dann herausnehmen.
Außerdem einen Eßlöffel Kapern hacken, einige Essigurken, zwei Zwiebel und Knoblauchzehen fein schneiden.
In reichlich Schmalz lasse ich jetzt die Zwiebel angehen. Wenn sie beginnen Farbe zu nehmen kommen Kapern, Knoblauch, Essiggurken und ein Teelöffel scharfer Senf dazu, werden noch kurz durchgerührt und dann mit zwei Schöpfern Sud abgelöscht. Die Einbrenn wird zugegeben und mit einem Schneebesen glattgerührt, erst dann gieße ich mit dem restlichen Sud und einem kräftigen Schuß Weißwein auf. Das geschnittene Beuschel nun in die Sauce legen und das Ganze einmal aufgekocht, Hitze reduziert, ein Becher creme fraiche sowie einige Zitronenzesten, Salz und Peffer untergezogen.
Falls nötig wird das Kalbsbeuschel dann noch mit Wein oder ev. wenig Essig leicht säuerlich abgeschmeckt.
Genossen wird das heute abend begleitet von einer Flasche Riesling des Weingutes Brandl und einem Semmelknödel, dessen Größe der k.k. Feldartillerie zur Ehre gereicht hätte. Was übrigbleibt wandert in die Tiefkühltruhe.
Die Kalbsinnereien müssen übrigens unbedingt vorbestellt werden. Allerdings nicht, weil sie so gefragt wären wie die zu Phantasiepreisen gehandelte Leber, sondern weil sie unverständlicherweise seltenst wer benötigt. Uns soll das recht sein, mögen sich die tumben Massen beim Tschachtlwirt zugrunde fressen wenn sie solche Spezialitäten nicht mehr zu schätzen wissen, wir geniessen derweilen die inneren Werte zu billigsten Preisen. Diesbezüglich, demnächst in diesem Theater: die Kutteln.
Vorher aber noch der angekündigte Wildhase, ich hoffe die südsteirischen Jäger lassen schon fleißig die Büchsen knallen.
wunderbar und ausgezeichnet beschrieben für einen hobby koch. gratuliere
Sehr gut ich würde sofort eine Portion ordern
dann bleibt nur Mahlzeit zu wünschen
