Kochrezepte International

Zitat von TsaTsa

ha, also muss der hase vorher geschort werden

Einfaches abbalgen genügt eigentlich, es sei denn du hast sonstige Verwendung für Hasenhaare - verfilzt ließen sich daraus sehr schöne Hüte fabrizieren.
Auch die Weiterverwendung des Balgs ist eher schwierig, wobei so ein Hasenpelzmantel mit Einschußlöchern vom Schrot andererseits wieder etwas sehr verruchtes hätte.

Nun, da komme ich doch am Wochenende heim ins elterliche Refugium, und wie ich so durch den Keller gehe denke ich sofort an unsere TsaTsa - Innereien mag sie nicht, Geschmortes ist zuviel Arbeit - doch aus den Kronprenza, also den "Kronprinz Rudolf" - Äpfeln die da auf Lager liegen läßt sich doch sicher ein Apfelstudel zaubern, der auch bei unserer TsaTsa Anklang finden wird!

Für den Teig nehmen wir erstmal 500g glattes Mehl, einen schwachen 1/4l lauwarmes Wasser, 2 EL Öl und 2 Eier. Das lassen wir entweder in einer Küchenmachine auf niedriger Stufe oder entsprechend mit den Knethaken eines Mixers durchkneten, bis sich der Teig von den Knethaken löst. Dann geben wir handwarme Butter bei, ca. 10 dag, und lassen die ebenfalls unterarbeiten, etwa 10 Minuten länger, bis sich eine homogene Masse entwickelt hat. Die nehmen wir dann heraus, formen sie zu einem Ball, und schlagen sie in eine eine mit Öl bestrichene Frischhaltefolie ein und legen sie erstmal beiseite.

Etwa anderthalb Kilo Kronprenza entkernen wir, und schneiden sie nach dem halbieren in ca. 3 mm starke Scheiben. Darüber werden der Saft einer Zitrone, sowie eine Zucker-Zimt Mischung nach Geschmack gegeben und durchgerührt. Wer will kann hier auch Rosinen und/oder Nüsse beifügen, ich persönlich halte daß für unnötig.

Jetzt den Teig in die Mitte eines bemehltes Küchentuch geben und ersteinmal ausrollen. Dann unter den Teig greifen und ihn auf die Größte des Tuches ausziehen. Den ausgezogenen Teig mit zerlassener Butter bestreichen, mit den Äpfeln belegen und mit Hilfe des Tuches einrollen und auf ein vorgfettetes Backblech bringen - natürlich auch noch außen bestreichen und 40 min bei 180 Grad Ober-Unterhitze backen.

Bitte sehr, ein ganz einfaches Rezept für einen wunderbaren Apfelstrudel!

Und dann, wenn der heiße Apfelstrudel aus dem Rohr kommt, stauben in wir ordentlich ein mit Zucker und machen uns eine heiße Schokolade dazu. setzen uns zu Tische und sagen uns: "Es gibt nichts besseres, als das Leben so zu genießen, wie es ist"

Zitat von TsaTsa

...
Schmeckt wunderbar zu Kartoffelstock

Mann kann das Rindfleisch natürlich auch würfeln oder als Rindsvoressen kaufen. es würde dann Geschmorter Rindertopf heissen. Die Zubereitung fast gleich und die Zutaten sowieso. Zu den Zutaten füge ich des Geschmackes wegen noch einige Datteltomaten dazu.

Ich gehöre ja noch zu denjenigen, die über Sommer im Keller genächtigt haben, weil jedes Bett im Haus vermietet werden mußte um über die Runden zu kommen. Und ich habe von unseren Schweizer Gästen (viel sympathischer übrigens als die Preußen, aber leider nicht ganz so freizügige Töchter wie die Holländer) genug mitbekommen um mir unter Kartoffelstock und Datteltomaten etwas vorstellen zu können. Aber was, bei Paul Bocuse und allen anderen Göttern, sind Rindsvoressen?

Zitat von VincenteCleruzio

Und dann, wenn der heiße Apfelstrudel aus dem Rohr kommt, stauben in wir ordentlich ein mit Zucker und machen uns eine heiße Schokolade dazu. setzen uns zu Tische und sagen uns: "Es gibt nichts besseres, als das Leben so zu genießen, wie es ist"

Du sprichst ein großes Wort gelassen aus., werter Vincente. Wirklich, so wie es IST sollten wir das Leben genießen
Und nicht wie uns eine aus dem Ruder laufende Sterbensmittelindustrie vorspielt daß es sein soll, deren größte Leistung darin besteht neben Farb- und Aromastoffen, Verdickungs-, Binde- und Konservierungsmitteln, Geschmacksverstärkern und sonstigem Glump auch noch 3% Rindfleisch in einen Würfel zu pressen.

Aber bevor ich mich hier in Rage rede stelle ich lieber ein Rezept ein, daß uns vor Augen führt was wir im Begriffe sind zu verlieren:

Klare Suppe

Der fachlich korrekte Ausdruck wäre wohl Consommé oder geklärte Rinderkraftbrühe, aber bei uns hieß das immer nur "klore Suppn".
Dafür geben wir erstmal zwei Kilo Rinder- oder Kalbsknochen auf ein Backblech und lassen sie im Backrohr schön bräunen. Eine gute Stunde bei 180° sollte genügen.
Dann wandern die Knochen in einen ordentlich großen Suppentopf, zusammen mit würfelig geschnittenen Suppengemüse, einigen zerdrückten Pfefferkörnern, Lorbeerblättern sowie einer gebräunten Zwiebel gespickt mit 2 Nelken. Wobei "bräunen" da eher ein Hilfsausdruck ist, man legt auf eine heiße Herdplatte eine Alufolie und darauf eine halbierte Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten, so lange bis die Schnittfläche schwarz ist. Zu den Mengenangaben, zwei gute Hand voll von jedem Gemüse sollten es schon sein. Das Ganze gießen wir reichlich bedeckt mit Wasser auf, lassen es einmal aufkochen und dann bei minimaler Hitze für 3 Stunden simmern. Dann können die Knochen und das Gemüse abgeseiht werden und die Suppe muß abkühlen.

Derweil bereiten wir schon einmal das Klärfleisch vor. Dafür lassen wir einen halben Kilo Wadschunken durch den Fleischwolf, 3mm Scheibe, und weil der schon dasteht treiben wir auch noch je zwei Hand voll Sellerie, Karotten und Champignons durch. Alles Faschierte mit einem Eßlöffel Tomatenmark, einer fein gehackten Zwiebel, einem halben Kilo Eis und 3 Eiweiß verkneten.
(Die Zwiebel nicht durch den Fleischwolf geben, sie bekäme einen bitteren, metallischen Geschmack - für das Eis einfach Eiswürfel in ein Küchentuch einschlagen und ein paar Mal mit einer Pfanne bearbeiten)

Das Klärfleisch jetzt in die Suppe geben und die dann langsam wieder aufkochen lassen. Den hauseigenen Erste Hilfe-Schrank erleichtern wir um ein Dreieckstuch, machen das naß und legen damit ein Sieb aus. Die Suppe nur kurz kochen und dann durch Sieb und Tuch schlagen, salzen, und wir erhalten eine wunderbar klare, kräftige Suppe. Wer nebenbei ein, sagen wir, Mageres Meisl dampfgart und davon ein gutes Stück vor dem Servieren in die Suppe gibt wird verstehen, warum das die Leibspeise unseres seeligen Kaisers Franz-Josef war.

Wer will kann sich zum Vergleich dazu ja einmal so eine trübe Brühe aus einem Knaggi-Würfel machen und die nebenher probieren, Lachen soll ja gesund sein.

Zitat von TsaTsa

vielleicht sagt dir "Rinderragout" mehr

Sagt es, und ich muß gestehen, es ist eine Schande dieses Wort, schon ob seiner wunderbaren Etymologie, nicht zu kennen!

http://de.wikipedia.org/wiki/Voressen

Ich schreib es mal hier dazu, möchte keinen eigenen Thread aufmachen: Letzte Woche habe ich einen WIFI-Kurs im Bereich Gastronomie besucht.
Natürlich sind solche Kurse eigentlich für Profis vorgesehen, aber nachdem sich dort eigentlich jeder anmelden kann, hab ich mir das mal gegeben.
Der Kurs war, kurz gesagt, wirklich jeden Euro wert. Nicht wegen der Weiterentwicklung meines Kochens unbedingt - es ging um Fonds, und ich habe gelernt daß es als Privatperson quasi umöglich ist einen anständigen Fond zu kochen - nein. Das Interessante war, daß in der selben Lehrküche sich Lehrlinge auf ihre Lehrabschlußprüfung und gleichzeitig Köche sich auf die Prüfung zum Küchenmeister vorbereitet haben.

Was soll ich sagen, es war einfach unglaublich. Unser Kurs wurde von einem Küchenmeister geleitet, der sowohl Prüfungen bei den Lehrlingen als auch bei den angehenden KM abnimmt, und zwar seit 18 Jahren. Das Level der Lehrlinge hat er mMn treffend beschrieben mit: "Einen Apfelstrudel kannst als Prüfungsaufgabe nicht geben, da scheitern 90%"
Wer das nicht glaubt, es ist tatsächlich kaum zu fassen. Ich habe die Prüfungsgerichte gesehen, die dort von den Lehrlingen angerichtet wurden, das packst du beim Zuschauen schon nicht.
Entsprechend der Jahreszeit war das Thema Wild. Eine normale Farce vom Wildfleisch? Hat ein einziger geschafft. Der Rest hatte andere Probleme daß ihnen der Zwiebel angebrannt ist, sie das Fleisch für das Wildragout nur auf einer Seite angebraten haben und die andere roh war, und ihnen als beste Begleitung zum Wild eine rohe halbierte Birne mit einem Löffel Preiselbeermarmelade eingefallen ist. Ohne das Kerngehäuse zu entfernen. Und das ist noch der positive Teil. Man würde es nicht glauben, wenn man es nicht sieht, aber nach dem Anrichten wurde nicht einmal der Teller saubergewischt. Wenn da halt ein paar Spuren noch am Rand waren... egal...

Auf der anderen Seite, die erfahrenen Leute, die sich um den Küchenmeister bewerben. Wer glaubt, daß es da viel besser ausschaut...
Da treten 5 Leute an, davon ist einer auf einem Level, da ziehe ich meinen Hut. Der hat eine Eiswein-Cidre-Entenleber-Sulze fabriziert, allein als Vorspeise, die ist aller Ehren wert, und auch sein restliches Programm - Hut ab.
Die anderen 4: Sorry. aber da traue sogar ich mir sebst eher zu einen Küchenmeister zu erlangen als diese Burschen. Anrichten Fremdwort, alles auf einen Haufen, Würze null (dafür Geschwafel über irgendein Spezialsalz), Dessert Eis, weil da kannst eh nix falsch machen.

Müßig zu erwähnen, daß die eine positive Erscheinung auch der einzige war, der beim Thema Wild sich auch getraut hat die Innereien anzuslchleichen, und ein wunderbares Herzel gezaubert hat.

ein durchaus taugliches rezept für haggis, allerdings aufwendig, dennoch mahlzeit:

Haggis ist das schottische Nationalgericht. Das Rezept wird mit freundlicher Genehmigung vom Kochblog Kochproben.info veröffentlicht

- 1 Schafsmagen
- Herz, Lunge und Leber eines Schafes (Küchenfertig vorbereitet)
- 2 geschälte Zwiebeln
- 2 Tassen Hafermhl
- 1 2/3 Tassen Nierenfett
- Salz & Pfeffer
- Cayenne Pfeffer, Muskatnuß

Den Schafsmagen waschen und alles Überflüssige wie Hautlappen und Fett entfernen. Über Nacht in kaltem Salzwasser einweichen. Dann von innen nach aussen drehen.
Niere, Herz und Lunge mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser salzen und zum Kochen bringen und anschließend etwa 1,5-2 Stunden simmern lassen. Dann herausnehmen und erkalten lassen. Die Brühe aufbewahren.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln fein würfeln und das Hafermehl in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten.
Anschließend die Hälfte der Leber und das ganze Herz und die Lunge fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Den Rest der Leber und das Nierenfett grob zerhacken. Alles zusammen mit den Zwiebeln und dem Hafermehl gut vermischen und mit den Gewürzen gut würzen. So viel von der Brühe, in der die Innerein gekocht wurden, zufügen, dass eine softe, weiche Masse entsteht.
Mit dieser Masse den Schafsmagen füllen. Achtung! Den Magen nur zu maximal 2/3 füllen, da sich das Hafermehl beim Kochen ausdehnt und der Magen sonst platzt. Die Luft aus dem Magen herausdrücken und gut zusammen nähen. Dann den Magen mehrmals mit einer Nadel rundherum einstechen.
In kochendem Wasser ohne Deckel bei kleiner Hitze ca. 3 Stunden. Dabei verkochtes Wasser immer wieder nachfüllen. Nach dem Kochen die Fäden entfernen und auf einer Platte servieren.
Vorsicht beim Anschneiden! Der frisch gekochte Haggis steht unter Druck, also vorsichtig anschneiden, sonst fliegt das gute Essen quer durch's ganze Zimmer...
Traditionell wird Haggis mit 'Tatties 'n Neeps' (Kartoffel- und weiße Rüben-Brei) serviert und zum Abschluss des Males ein guter Schluck Malt Whisky genossen.

Zitat von quasidodo

Was soll ich sagen, es war einfach unglaublich. Unser Kurs wurde von einem Küchenmeister geleitet, der sowohl Prüfungen bei den Lehrlingen als auch bei den angehenden KM abnimmt, und zwar seit 18 Jahren. Das Level der Lehrlinge hat er mMn treffend beschrieben mit: "Einen Apfelstrudel kannst als Prüfungsaufgabe nicht geben, da scheitern 90%"
Wer das nicht glaubt, es ist tatsächlich kaum zu fassen. Ich habe die Prüfungsgerichte gesehen, die dort von den Lehrlingen angerichtet wurden, das packst du beim Zuschauen schon nicht.
Entsprechend der Jahreszeit war das Thema Wild. Eine normale Farce vom Wildfleisch? Hat ein einziger geschafft. Der Rest hatte andere Probleme daß ihnen der Zwiebel angebrannt ist, sie das Fleisch für das Wildragout nur auf einer Seite angebraten haben und die andere roh war, und ihnen als beste Begleitung zum Wild eine rohe halbierte Birne mit einem Löffel Preiselbeermarmelade eingefallen ist. Ohne das Kerngehäuse zu entfernen. Und das ist noch der positive Teil. Man würde es nicht glauben, wenn man es nicht sieht, aber nach dem Anrichten wurde nicht einmal der Teller saubergewischt. Wenn da halt ein paar Spuren noch am Rand waren... egal...

naja aber was erwartest dir?

ein lehrling ist heutzutage nur mehr billige arbeitskraft die in hoteln meißtens nur den frühstücks und salat dienst machen, da kannst nicht viel was lernen, außer wurst aufschneiden und ananas salat machen, zbsp.

und im a la carte werden lehrlinge zwar mehr gefordet, da aber kaum ein gastronom setzt mehr, aus gewohn und bequemlichkeit, auf qualität und kauft lieber beim großhändler jedes erdenkliche convinience produkt, statt die sachen selbst zu produzieren, diese lehrlinge lernen zwar mit stress umgehen jedoch fertige kasnudel ins "englisch" wasser und braune grundsauce aus der dose ins wasser zu schütten, schafft so gut wie jeder, da muss ich nicht koch dazu lernen.

und woran liegt das? an der verlogenheit der gastronomen, denn diese branche ist aber sowas von verlogen und normal gehören die meißten gastronomen wegen betrug eingesperrt. wenn ich so sachen auf der speißekarte lese, wie frisches, heimisches gansl oder zarter maishendlbrust salat oder oder oder und dabei wird beim großhändler das billige gansl aus ungarn und die billigen hendlfilets aus herkunft unbekannt gekauft. es gibt leider nur mehr ganz wenige betriebe die wirklich auf qualität setzen und hier kostet es dann aus gutem grund ein bisschen mehr. und hier meine ich nicht ein 1 haubenlokal, weil eine haube zu "erkochen" ist nicht die große kunst, aber ab 2 hauben kan man beruhigt essen gehen.

Zitat von Heartbreaker

@Zigarette:
Vielleicht könntest du so nett sein und irgendwie bekanntgeben, wo du kochst, damit ich nicht mal versehentlich in den Laden gehe.

ich kann dir garaniteren das da wo ich arbeite noch halbwegs ehrlich gekocht wird.

wo wir beim nächsten thema sind. ich wäre ja für eine veröffentlichung aller hygienischer testberichte über ein essenslokal. keine ahnung warum das noch nicht eingeführt wurde. die konsumenten sollen ruhig wissen wie hygienisch gearbeitet wird bzw nicht wird. das wäre das erste das ich einführen würde.

und das zweite, das man zbsp auf der internet seite von den großhändlern (agm, wedl usw) nachlesen kann welcher betrieb was einkauft. weil wenn die betriebe alle schreiben wie sehr sie doch auf qualität setzen und nur einheimische produkte verwenden, und dann kaufens das packl püree und das schweinfilet aus polen, ist das in meinen augen betrug.

Zitat von TsaTsa

was für ein menue ihr scheint solche innereien ja wirklich lieben

la lob ich mir halt schon
[Blockierte Grafik: http://www.spunten.ch/photos/menus/photos/143/medium.jpg?1243177812]

Was macht ihr in der Schweiz eigentlich aus den Innereien? Wir sind ja für Anregungen in dem Bereich jederzeit dankbar!
Und was ist das auf dem Bild?

Zitat von ZigaretteDanach

und das zweite, das man zbsp auf der internet seite von den großhändlern (agm, wedl usw) nachlesen kann welcher betrieb was einkauft. weil wenn die betriebe alle schreiben wie sehr sie doch auf qualität setzen und nur einheimische produkte verwenden, und dann kaufens das packl püree und das schweinfilet aus polen, ist das in meinen augen betrug.

Das wäre einmal ein Anfang, aber Kennzeichnungen sind sowieso ein Thema für sich.
Was da bei Gütesiegeln, Herkunftsbezeichnungen und Deklarationen von Inhaltsstoffen passiert, paßt wirklich auf keine Kuhhaut mehr.
Aber dagegen kann man wohl nur anarbeiten, wenn man den Menschen wieder beibringt wie Lebensmittel eigentlich entstehen. Vielleicht würde dann mancher verstehen, daß es ein Wahnsinn ist für ein Kilo Faschiertes im Handel die Hälfte wie für die selbe Menge Cornflakes zu zahlen.

Zitat von Henke

ein durchaus taugliches rezept für haggis, allerdings aufwendig, dennoch mahlzeit:

Vielen Dank für das Rezept, bitte mehr, und bitte nicht vergessen, beim Anschneiden den legendären Text Robert Burns zu rezitieren (auch außerkulinarisch ein sehr empfehlenswerter Autor) :

1.
Fair fa' your honest, sonsie face,
Great chieftain o' the puddin-race!
Aboon them a' ye tak your place,
Painch, tripe, or thairm:
Weel are ye wordy of a grace
As lang's my arm.
2.
The groaning trencher there ye fill,
Your hudies like a distant hill,
Your pin wad help to mend a mill
In time o' need,
While thro' your pores the dews distil
Like amber bead.
3.
His knife see rustic Labour dight,
An' cut ye up wi' ready slight,
Trenching your gushing entrails bright,
Like onie ditch;
And then, O what a glorious sight,
Warm-reeking, rich!
4.
Then horn for horn, they stretch an' strive:
Deil tak the hindmost, on they drive,
Till a' their weel-swall'd kytes belyve
Are bent like drums;
Then auld Guidman, maist like to rive,
'Bethankit!' hums.
5.
Is there that owre his French ragout,
Or olio that wad staw a sow,
Or fricassee wad mak her spew
Wi perfect scunner,
Looks down wi' sneering, scornfu' view
On sic a dinner?
6.
Poor devil! see him owre his trash,
As fecl;ess as a wither'd rash,
His spindle shank a guid whip-lash,
His nieve a nit;
Tho' bluidy flood or field to dash,
O how unfit.
7.
But mark the Rustic, haggis-fed,
The trembling earth resounds his tread,
Clap in his walie nieve a blade,
He'll make it whistle;
An' legs, an' arms, an' heads will sned
Like taps o' thrissle.
8.
Ye pow'rs, wha mak mankind your care,
And dish them out their bill o' fare,
Auld Scotland wants nae skinking ware,
That jaups in luggies;
But if ye wish her gratfu' prayer,
Gie her a Haggis!

Die Adventzeit ist ja bekanntlich auch die Punschzeit. Der Haken dabei ist leider sehr oft die mangelnde Qualität infolge unzureichender Zutaten.
Nun habe ich eine neuartige Rezeptur entdeckt und ich muß nach zweimaliger Herstellung festhalten: Das Prozedere ist ganz einfach und er schmeckt vorzüglich!
Hier gibt's die Rezeptur: http://kundendienst.orf.at/programm/ferns…ht/101123_3.pdf

Die zweite Variante (Mandarinenpunsch ohne Alkohol) habe ich noch nicht getestet...

Am Dienstag vor Weihnachten gibt es heuer erlegten Adler!

Nö ernsthaft: Bei uns (also bei mir zh) ist es Tradition am Abend Selchfleisch und Kraut mit herrlichem Bauernbrot zu schlemmen.
Am 25. gibt es dann meist Fondue!

lg

Bei uns gibts Blutwurst, Geselchtes, Bratwürstel, Speck etc. dazu Semmelknödel, Bratkartoffel und Sauerkraut

am 25. gabs immer eine Pute, in letzter Zeit werden allerdings meistens die Restln vom Vortag gegessen.

Ich wäre für eine zündende Dessertidee fürs Weihnachstmenü unendlich dankbar - vielleicht hat ja einer der anwesenden Küchenmeister einen Tipp?
als Entré gibts chevre chaud auf blattsalat - Hauptgang - tote Kuh an- bzw durchgebraten auf individuellen Wunsch assistiert von kartoffelgrattin und glacierten grünen Bohnen ( Strankalan auf kärntnerisch) und beim dessert hab ich heuer ein blackout - ich mag nimmer das 100erste mousse au chocolat fabrizieren - ich hätt gern was, was man gut vorbereiten kann - wenn möglich schon am vortag - eher leicht/fruchtig - und fürs Auge sollte es auch was hergeben

danke schon mal vorab !