Kochrezepte International

    Zitat von quasidodo

    Die Kalbsinnereien müssen übrigens unbedingt vorbestellt werden.


    ja, wie zb auch kalbsbries....eine echte rarität und gebacken mit mayonnaise-kartoffelsalat ein wahres gedicht. :)

    mist, bekomm schon wieder hunger... 8))

    wünsche übrigens wohl zu speisen! ;)

    Zitat von VincenteCleruzio


    tripes, oh là là: à la mode de Caen ou à quelle mode? isch bin schon ganz neugierisch und werde manger quelques "krampouezhenn gwinizh" = galettes à l'andouillette ce soir.


    Mit tripes à la mode de Caen, geschätzer Vincente, kann ich leider erst nächstes Jahr wieder dienen, gibt es dieses Gericht doch nur einmal im Jahr bei mir.
    Und zwar an jenem Tag im späten April oder frühen Mai, an dem ich auf die Alm gehe um zu zäunen. Dort, auf jener Alm im tiefsten Kärnten, du wirst es nicht glauben, ist diesem Gericht ein Ort gewidmet, eine kleine Senke, eine Kuhle nur, von mir zu diesem und keinem anderen Zweck ausgehoben.
    Darin, auf durchgeglühter Kohle und mit ebensolcher bedeckt braisieren die Tripes in ihrem irdenen Topf den ganzen Tag, wirklich, vom ersten Hahnenschrei bis die Sonne nach ihrer Himmelsreise Berg und Tal in gleißendes Rot taucht. Erst dann lasse ich mich, erschöpft von dieser ehrlichen, schweren Arbeit, die meine Vorfahren seit Jahrhundert dort verrichtet haben nieder, hebe die Kasserolle aus ihrem Bett, wische sie sauber von den Spuren der Asche, und ich speise. Ja, ich speise, und mein Schmatzen ist zu hören bis an die Ufer der Seen und zu den Gipfeln der Berge. Tripes à la mode de Caen, das ist kein Gericht mehr, das ist eine Lebenseinstellung.

    Bis zum nächsten Jahr müssen wir uns damit leider gedulden, ich hoffe jedoch Dir wie anderen geneigten Lesern die Zeit bis dahin mit Kutteln in Blaufränkisch würdig zu vertreiben, einem Rezpet das der Küchenmeister Vincenz Klink einmal als eine Etüde der hohen Kunst der Einfachheit bezeichnet hat - und dafür soll es uns minderen Adepten der hohen Küchenkunst auch gelten.


    Zitat von ZigaretteDanach

    wunderbar und ausgezeichnet beschrieben für einen hobby koch. gratuliere


    Ich danke für die Gratulation, und gebe sie im Gedanken weiter an meine werte Großmutter, einer gelernten Köchin vom alten Schlag, die mich glücklicherweise an ihrem Wissen aus über 50-jähriger Berufserfahrung teilhaben ließ. Ich sehe sie heute noch vor mir stehen, mir den Kochlöffel in die Hand drücken, und sagen: "Bua, hiatz lernst kochen, von de modernen Weiber konn des eh kane mehr."
    Allerdings waren auch ihre Ausbildungsmethoden eher traditionell. Als sie mir einmal auftrug die Knochen abzuseihen, sie hatte auf ihrem alten Holzofen den ganzen Tag an einem Fond gekocht, habe ich Unwissender den Topf durch ein Sieb geschüttet und die Knochen aufbewahrt - der Fond landete im Abfluß. Zu der linken und rechten Watschen, die mir das eingebracht hat konnte man ungschauter "Sie" sagen, ebenso wie zu ihrem Beuschel.

    2 Mal editiert, zuletzt von quasidodo (15. Oktober 2010 um 20:28)

    Kalbsbeuschl ist was ganz feines liebe Tsa Tsa,einfach mal probieren und dann kannst noch immer wäääähhh schrein :D ;)

    Lg Onetimer

    habe das rezept gefunden und als ich bei den zutaten gelesen hatte Lunge, Herz, Leber vom Kalb entwich mir halt doch ein wäääh. ich bin nicht unbedingt heikel im essen aber innereien mag ich einfach nicht. da ziehe ich lieber ein züri gschnetzlets oder oder einen feinen kaiserschmarren rein ;)

    Falls man sich aus kulinarischen Gründen den Innereien verschließt könnte man auch einen medizinischen Zugang wählen: Nichts bekämpft die Nachwirkungen einer vorabendlichen Alkohol-Intoxikation schließlich so gut wie ein anständiges Beuschel oder Bruckfleisch.
    Also, in diesem Sinne, wie mein Großonkel Ede zu sagen pflegte wenn er vormittags schon dem Zirbenen zugesprochen hat: "Sein tuats jo Medizin." 8))

    Zitat von TsaTsa

    bruckfleisch.............zirbenen........ 8| rollmöpse tun's auch :P


    es wird immer ärger, carissima TsaTsa!

    nichts gegen möpse! im gegenteil!

    aber alles gegen "rollmöpse", diese industriell gefertigten mit essigsäure und scharfen zwiebeln zu tode geätzten wässrigen fischleichenteile, deren wahre bestimmung es ist, den umsatz schweizer pharmakonzerne und ihrer arzneimittel gegen sodbrennen und magendruchbrüche anzukurbeln. in österreich nur noch durch den kulinarischen tiefstpunkt übertroffen, und zwar durch die zu recht so genannten "teufelsroller": das sind, für den fall, dass du sie nicht kennen solltest, "rollmöpse", die in schärfste, metallisch schmeckende lebensmittelfarbe mit künstlichem pfeffer-chili-geschmack eingelegt werden, damit sie das letzte leben aushauchen, das in ihnen noch stecken könnte. ihre waffenscheinfreie abgabe an menschen, die ihre durchschnittliche lebenserwartung noch nicht erreicht haben, gehörte längst verboten und ihren verzehr kann man nicht anders als "mutprobe eines lebenmüden, der von seiner müdigkeit noch nichts weiß" umschreiben. red bull soll an diesem thema bereits dran sein und neue helden suchen.

    das ist jetzt nicht mehr eine frage des geschmacks, über den den sich trefflich streiten ließe, jetzt ist schluss mit lustig. eher leide ich tagelang wegen eines katers und tröste mich mit richtigen möpsen, als dass ich mit meine speiseröhre und meinen magen mit rollmöpsen und teufelsrollern ruiniere.

    allegria,
    vincente (kalabrischer repräsentant der in meinem heimatland gegründeten slowfood-bewegung im herzen der alpen)

    :P :P :P

    also saure heringe sind doch was feines. ich kaufe sie nicht als fertigprodukt sondern mache sie selber sauer :D
    da ich an der nordsee geboren eine andere beziehung zu sauer präparierten fischen habe und die norddeutsche küche genau so schätze wie die der schweizer mit rösti, fondue und allem drum und dran oder die bergamasker spezialität Casonsèi de la bergamasca oder polenta.
    ich liebe den Heringstipes oder den einfachen heringsalat. von daher nix in büchsen rollende möpse.

    Zitat von TsaTsa


    da ich an der nordsee geboren eine andere beziehung zu sauer präparierten fischen habe ...von daher nix in büchsen rollende möpse.

    wie konnte ich nur, carissima TsaTsa, ich nehme alles mit dem ausdruck aufrichtigen bedauerns zurück und schäme mich in den boden. wie konnte ich nur solch einem vorurteil aufsitzen. :pinch:

    heringsfilets, an denen du selbst hand anlegst und sie mit mildem essig und feinen gewürzen mariniert zart zu möpsen rollst, schwester - darf ich Sie so nennen? - das ist ja slowfood pur, von der waterkant northern style . welcome to the club!

    allgeria,
    vincente (der mit der roten birne)

    Zitat von cappin0

    Bruckfleisch? hat das vl einen anderen namen auch noch?

    Meiner Literatur und einer kurzen Internet-Recherche nach nicht, aber das wird vielleicht ein Wiener besser wissen.
    Wenn Du jedenfalls mal in der Hauptstadt bist, schau beim Barbanek in Simmering vorbei auf einen Teller, es lohnt sich allemal.

    Übrigens, heute aus unserer Sendereiehe "Gerichte mit Geschichte": Das Bruckfleisch geht bereits zurück bis ins Jahr 1364. Da erließ Rudolf IV. daß Schlachtungen innerhalb der Stadt nur noch auf sogenannten Schlacht- oder Schlagbrücken durchzuführen seien, damit die Schlachter aus hygienischen Gründen immer Zugriff auf frisches Wasser hätten und Schlachtabfälle, etwa Magen- und Darminhalt, sofort abtransportiert würden. Das Fleisch wurde dann an Verkaufständen in der Stadt, den sogenannten Fleischbänken, angeboten. Die Preise für Innereien zu dieser Zeit waren sehr niedrig, da sie innerhalb eines Tages, bei warmen Temperaturen innerhalb von Stunden, schlecht wurden. Es zahlte sich für Fleischer also gar nicht aus, sie mit an ihre Verkaufsstände zu nehmen, und so kamen die Armen Wiens an die Schlachtbrücken und deckten sich dort mit den noch schlachtwarmen Innereien ein.
    Schließlich bereiteten sie aus Herz und Liechterl, Milz, Leber, Nieren, Bries, Zwerchfell und Blut ein Gericht daß, Gott sei's gedankt!, die Zeiten überdauerte und uns heute noch erfreut.
    Wenn ihr es also in Zukunft an einem Wirtshaus angeschlagen seht, hinein, hinein, und vor dem ersten Löffel denkt noch einmal an Rudolf IV., der uns letztlich nebst Dom und Universität, Kalabrien und Privilegium Maius auch das Bruckfleisch hinterlassen hat.

    Allerdings, auch wenn der Name blieb, tatsächlich gab es das Bruckfleisch nicht sonderlich lange, bald konnten die Schlachthöfe durch den Ausbau der Wasserversorgung wieder "an Land" wandern. Zudem sank der Preis stark, ab dem 15. Jahrhundert galt Rindfleisch als billiges Grundnahrungsmittel für die breite Bevölkerung. Der Jahresverbrauch lag damals bei unglaublichen 100 kg pro Wiener und Jahr. Durch dieses Überangebot blieben die Fleischhacker nun auf den vermeintlich minderwertigen Teilen - nebst den Innereien zählte dazu bald sogar der Wadschunken - sitzen. Hier schritt nun die Obrigkeit ein: Der Rindfleischpreis wurde reglementiert, fortan kostete ein Pfund Kutteln gleichviel wie ein Pfund Tapfelspitz oder Beiried. Es entstand das System der "Zuwaage": Jeder, der ein "gutes" Stück Fleisch kaufte, war verpflichtet auch einen gewissen Anteil von "minderwertigeren" Stücken zum selben Preis dazuzunehmen. So hielten die Innereien ihren Einzug in die bürgerlichen Küchen, und bald hatten die Köche gelernt daraus eine ganze Reihe von Spezialitäten herzustellen, von anfangs einfachen Suppeneinlagen bis zu eigenständigen Gerichten wie unserem Kalbsbeuschel. Da soll noch einer sagen, staatliche Preisregulierung bringe nichts.

    Einmal editiert, zuletzt von quasidodo (21. Oktober 2010 um 14:59)

    Nun, vorab zwei Entschuldigungen: Angestachelt durch die Diskussion über Rollmöpse wollte ich den Wildhasen noch verschieben, um das Rezept für sauer eingelegten Fisch eines alten Anglerfreundes von mir hier vorstellen, mit dem ich übers verlängerte Wochenende den Millstättersee um einige solche zu erleichtern gedachte. Da aber an zwei Tagen nicht ein einziges Luder gebissen hat, und die Schonzeit vor der Tür steht müssen wir auch das auf nächstes Jahr verschieben.

    Zweitens habe ich den Hasen extra im Ganzen geordert, weil ich hier anhand von Photos demonstrieren wollte wie man das Tier küchenfertig vorbereitet. Allerdings war ich allein in der Küche, und es hat sich gezeigt, daß zwei Hände dafür zumindest eine zuwenig sind. Ich verspreche aber das bei Gelegenheit, wenn auch nicht an einem Wildhasen, nachzureichen. Derweilen müsste man bitte den Fleischhacker des Vertrauens bitten das für euch zu übernehmen, so ihr nicht ohnehin Erfahrung diesbezüglich habt.

    Nun denn, frisch ans Werk:

    Geschorter Wildhase

    empfiehlt die Karte. Das Rezept eignet sich aber aber auch für einen ordinären Haushasen, ich habe es auf und in einem Holzherd gekocht kennengelernt und nie wieder so gut zustandegebracht, kann euch hier also nur eine Annäherung ans große Ideal bieten obwohl es nur ein klassisches Schmorgericht ohne viel Firlefanz ist.
    Tatsächlich zum Verzehr kommen jedenfalls nur die Hinterläufe und der Rücken, den Rest verwenden wir um eine kraftvolle Sauce zu erhalten. Der Fleischhacker soll den Rücken entbeinen, zu einer Rolle binden und ebenso wie die Hinterläufe spicken. Die Überbleibsel unbedingt mitnehmen.

    In eine gusseiserne Kasserolle kommen die gehackten Knochen (Brustkorb, Rückgrat), der Kopf und die Vorderläufe zusammen mit reichlich Röstgemüse, also gelben Rüben, Sellerie, Lauch und Zwiebel jeweils gewürfelt. Von der Menge her, erst die Knochen hineingeben, und dann soviel Röstgemüse darufgeben, daß es diese gerade zudeckt. Darauf legt man die gespickten Keulen sowie den Rücken und gibt es in das auf 190° vorgheizte Rohr. Als Fettzugabe sollte eigentlich das schmelzende Spickfett ausreichen. Das lassen wir jetzt im Ofen bis das Fleisch eine ordentliche Bräunung angenommen hat, dann werden Läufe und Rücken gedreht und nocheinmal gewartet bis auch die andere Seite Farbe hat.

    Jetzt nehmen wir die Kasserolle heraus und legen die Fleischstücke tiefer in die Knochen-Gemüse Mischung hinein. Das ganze gießen wir mit einer kräftigen (aber nicht zu stark gesalzenen!) Rindsuppe ca. halb auf. Die Hitze im Rohr auf 170° reduzieren, und den Topf zugedeckt darin für 2 Stunden schmurgeln lassen. Derweilen als kleinen Appetithappen in aufschäumender Butter eine Schalotte und die Hasenleber angehen lassen, mit einem Schuß Portwein ablöschen, ein Stück kalte Butter einrühren, leicht salzen und pfeffern - ein Gedicht.

    Danach kann man die Läufe und den Rücken herausnehmen, und sich an die Sauce machen. Dafür seihen wir erstmal den restlichen Topfinhalt über ein Sieb ab, in einen niederen, breiten Kochtopf. Die Knochen herausnehmen und das Gemüse mit einer Kelle im Sieb ordentlich ausdrücken. Beides kann man entsorgen (vorzugsweise nicht in der Biotonne sondern als Hühnerfutter). Es kann nicht schaden hier einmal zu probieren, je nachdem wie stark der Hase gespickt wurde könnte die Flüssigkeit sehr fettig sein. In dem Fall kurz überkühlen und Fett von der Oberfläche abschöpfen.

    Die Schmorflüssigkeit dann mit einigen Petersill- und einem kleinen Rosmarinzweig, sowie ein paar zerdrückten Pfefferkörnern sämig einreduzieren und erst danach ev. mit Salz abschmekcen. Derweil das Fleisch warmhalten. Schließlich die Kräuter entfernen, Rücken und Läufe in die Sauce legen und wieder in das Rohr stellen. Immer wieder mit dem dicken Saft übergiessen, bis das Fleisch dadurch eine schöne, glänzende Kruste bekommt - dann herausnehmen und in den Rückstand der Schmorflüssigkeit ein paar kalte Butterstücke einrühren oder wenn man mehr Sauce haben will mit Obers angießen.

    Als Beilage gab es bei mir in Butterschmalz gebräunte Spätzle, aber da ist die Auswahl ja groß. Der Hase bleibt durch das Spicken trotz der langen Garzeit jedenfalls wunderbar saftig und das Sößchen... das Sößchen, ich sags euch... wir brauchen hier ein Zungenorgasmus-Smiley.

    Zitat von TsaTsa

    so viel arbeit :huh: aber wenn der hase vorher gschort werden muss ist das natürlich kein wunder :P


    So ist es - siehe Wikipedia:
    Schor ist ebenfalls ein Lehnwort aus dem Ungarischen (von sor, dt. Reihe) und wird insbesondere im österreichischen Burgenland häufig verwendet. Vgl. ebenfalls die Kurzform für italienisch signore (dt. Herr, kroatisch šjor).
    Also muss man den Hasen, soferne es ein 'Herr Hase' ist, für ein ordentliches Gelingen des Mahls vorerst einmal ins Burgenland bringen! :rolleyes:

    :pinch: Etwas noch schön groß hervorheben, und dann die zwei Wörter nichtmal fehlerfrei zu schreiben geht natürlich schon sehr ins Peinliche. Bitte sich ein "m" hinzuzudenken, danke für den Hinweis. :D