Es rette mein Gulasch, wer kann!

    Ich darf verkünden:

    Durch die dankeswerte Mithilfe unseres allseits geschätzen ZigaretteDanach ist es mir gelungen ein Gulasch vom Herd zu holen, daß im sowohl in Saft wie Konsistenz des Fleisches dem anvisiertem Ziel entspricht.

    Ganz glücklich bin ich dennoch nicht, es bleiben für mich aber doch eingie Fragen an unseren Koch:

    *) alle Gulasch Repete aus den klassichen (sprich alten) Kochbüchern lehen Bindung mit Mehl bzw., Stärke kategorisch ab, die Bindung soll rein aus den Zwiebeln kommen. Wenn ich aber in einem Wirtshaus ein Gulasch bestelle, bekomme ich wenige Fleischstücke (manchmal sogar angeführt kleines Gulsch (3 Stücke Wadschunken) und großes Gulasch (4 Stücke Wadschunken)) in so viel Gulaschsaft, wie er mMn nie aus dem Verhälntis 1kg Fleisch zu 70dag Zwiebel entsehen kann. Wie bringen die das zusammen? Bescheißt jetzt sogar schon das Sacher, oder wie bleibt denen noch genug für ihr Würschtel mit Saft über?

    *) kann es sein, daß das in den meisten Rezepten angemerkte kurze mitrösten des Parikapulvers völlig egal ist? Ich stelle zumindest keinen Unterschied zwischen fest, ob ich das Paprikapulver jetzt vor dem ablöschen mit Essigwasser zugebe oder danach.


    Und schließlich noch eine ganz offtopic-Frage: mein Vater verträgt leider überhaupt keinen Zwiebel. (sprich, wenn er ein Gerich ißt, in dem nur ein Hauch Zwiebel ist, verbringt er die nächsten zwei Tage dort, wo sogar der Kaiser allein hingeht).
    Nun gibt es die großartige Züchtung des Kärntner Grill- und Jausenzwiebels, den sogar mein Vater in rauhen Mengen völlig problemlos verträgt. Leider hält sich der Zwiebel aufgrund des hohen Wasseranteils nicht sonderlich lange, eingelangert maximal bis Weihnachten.
    Kennst Du eine Möglichkeit, Zwiebel länger haltbar zu machen? Ich habe gesehen, daß es von Anbietern von convenience-Produkten für die professionelle Küche schon vorgeschnittene Zwiebeln gibt, wie machen die das? Reines Tiefkühlen hab ich schon ausprobiert, da kommt nur ein metallisch schmeckender Brei heraus. :huh:

    wenn ich richtig informiert bin, dann dient das anrösten des paprikapulvers und beimengen nur dem optischem...
    beim binden, hmm dann bin ich ein betrüger gggg nur rein durch die zwiebel wärs mir noch nie gelungen, wobei ich giess es auch immer recht stark auf, weil wir eine tunker-familie sind ggg
    kann aber gerne nachfragen lassen, wie es im Sacher(Salzburg) wirklich gemacht wird, wenns von interesse ist....

    ah bei dir wirds sämig durch die beigabe eines [keks]
    hmm is das jetzt "betrügen" oder nicht... :D
    ot:
    und bist mit dem polnischen vorangekommen? gggg

    Wie schon von mir erwähnt bescheissen die Leute in der Gastronomie ihre Kunden zu oft. Auch zbsp bei einem Gulasch. Entweder sie verfeinern ein gekauftes Gulasch (dann passt der Garmoment des Fleisches perfekt und die Bindung) oder sie werfen soviel Saucenbinder und Geschmacksverstärker rein das es schmecken MUSS. Der heutige Conveniencemarkt bietet leider schon zu viel an und Köche sind an sich schon faul und werden so nur noch umso fauler. Ich weiß ja jetzt nicht ob du in Villach wohnst, aber es reicht ja schon wenn zum Geschäft mit den 4 Buchstaben (Wed*) gehst, wo 95 % der Wirte ihre Produkte erwerben, die dann im Lokal als "biologische Produkte der Region, von heimischen Produzenten usw" verkauft werden Ist immer ganz witzig wenn du dann die Gastronomen siehst, die zbsp ein Haubenlokal betreiben, und mit einem fertig fix püree das Geschäft wieder verlassen. Und genau so geschieht das dann eben mit dem Gulasch.

    Zu Punkt 1. Ich koch zuhause ja auch doch sehr oft und hab auch an meinem eigenen Gulaschrezept gearbeitet und habe nun die perfekte Formel für ein leckeres Gulasch ohne Mehlbindung =)

    kurz zum Rezept: 1kg zwiebel grob geschnitten andünsten, muss nicht unbedingt dunkel braun sein der zwiebel kann auch ruhig noch heller sein, dann paprika pulver drüber streuen (bei 1 kg ca 5-6 EL, und aja weil du gmeint es macht keinen unterschied ob du es vorm ablöschen rein tust oder erst später, das stimmt schon nur wenn du es zulange mitdünstest wird das eine bittere angelegenheit), mit ein wenig essigwasser ablöschen und mit suppe (wasser mit maggi pulver tuts auch) aufgießen, ich gieße mit wenig suppe auf das der zwiebel nur leicht bedeckt ist den aus dem fleisch trettet noch genug saft aus, würze jetzt schon kräftig mit majoran, kümmel, salz, pfeffer, knoblauch, dann lasse ich den zwiebel weich werden und mixe das ganze auf, gebe das fleisch dazu und lasse es weich werden. hierbei braucht man dann eig keine bindehilfe mehr und es schmeckt ausgezeichnet.

    naja wenn dein saft dann noch zu flüßig ist, könntest du das fleisch wenn es zart ist raus geben und den saft ein wenig reduzieren lassen bis er auf die gewünschte dicke reduziert ist.

    warum ist das in den gasthäusern so? nunja, sowenig fleisch, so viel soße, da kommt es dann schon mal vor das man einige fleischstückchen noch übrig hat aber keinen saft mehr (also die in der küche), also hier wirst nicht "beschissen", ist normal üblich so das ein wenig fleisch übrig bleibt, das kann man ja dann mit der zeit mal zbsp in ein majoran fleisch einbauen (restlverwertung), aber wie gesagt ein klingender name spricht nicht immer gleich für frische selbstgemachte qualität.


    zu punkt 2: gemüse nie einfrieren, das kann gar nichts, ich musste vor kurzem meiner mutter aus einem tiefgefrorenen kürbis eine kürbis suppe machen, ich sags dir, wenn ich da einen wettexx paniert und mit salz und pfeffer gewürtzt hätte, hätte es wohl besser geschmeckt

    nunja die convenience industrie verwendet auch stoffe zum frischhalten die du als normal sterblicher nicht bekommst bzw verwenden willst. wie genau das funktioniert weiß ich dann auch wieder nicht, aber zwiebel ohne zusatzstoffe ewig frischhalten ist unmöglich

    wie es beim frühlingszwiebel ist weiß ich auch nicht, aber bei normalen zwiebel zbsp geht das ganz einfach. einfach im keller in einem kühlen raum( nicht mehr als +5 celsius darf er haben), gelagert (so zwiebel zöpfe sind gut) haltet der schon eine ewigkeit, aber es darf halt kein fauler dabei sein sonst sind die anderen auch bald schlecht.

    aber hier zu werde ich meinen alten lehrmeister fragen, den er hat seine frau gegen seinen kräuter und gemüse garten getauscht und der weiß auf so ziemlich jede frage in dieser hinsicht eine passende und helfende antwort.

    Ich würde ja ein Sommer Praktikum beim Pumpe in Klagenfurt für die optimale Gulasch Zubereitung empfehlen.
    Achtung für die nicht Kärntner:

    Ich glaube Tschurtscheln sind keine Tannenzapfen
    Bild 1 Tannenzapfen
    Bild 2 Das was ich unter Tschurtscheln kenne

    es geht wiedermal um das Gulyas [winke] :D
    ein an und für sich kosmopoliter klient bei uns meinte,
    dass das Ungarische Gulyas eigentlich immer recht dünnflüssig sei,
    und das, was wir als Gulasch(!) verstehen, in Ungarn das Pörkelt ist...
    :?:
    komisch, weil der geschmack eines Pörkelts is doch wiederum ganz anders, oder?
    etwas verwirrt bin ?(


    also das mit der dünnflüssigkeit kann ich bestätigen.
    ich war im april in budapest und vom gulasch sehr enttäuscht.
    da ist bei uns die gulaschsuppe semiger.

    pörkelt kenn ich nicht.

    meines wissen nach ist ein Paprikas ein Gulasch, dass nicht auf zwiebeln, sondern auf Paprika-schoten basiert. das würde wiki wiedersprechen, (wie unangenehm ;) ) kann aber auch an einem übersetzungsfehler meines ehemaligen Mitbewohners Laszlo oder meinem erinnerungsvermögen liegen.

    trotzdem, ich hab schon öfters ein Pörkelt gegessen (bei uns)
    das schmeckt aber ganz anders, als unser Gulasch
    oder hat hier jeweils der koch geschummelt? ;)
    wo is denn ein einzigesmal die tschik, wenn mans braucht? ^^

    Zitat von sicsche

    Mal in die Runde geworfen zur Wiki Diskussion:
    Paprikas: Gulasch auf Paprikaschoten Basis
    Pörkölt: Gulasch auf Zwiebel Basis?


    kluger sicsche, versteht den bourque. und das war's mit meinem ausflug in die kulinarik. si tacuisses.. und eh schon wissen. :)

    @PH
    Naja kann ja trotzdem Unterschiede zu unsern Gulasch geben in der Zubereitung. Trink mal nen Cafe in Deutschland, wirst ja auch nich glücklich damit :D

    @Bourqe
    Hab mich auch doll anstrengen müssen um dich zu entwirren lol

    sicsche
    2offtopic anmerkungen im offtopic channel :D
    1) der vergleich mit dem kaffee hinkt, weil es ja bei uns sozusagen ein adäquates ding dazu gibt, nämlich das saftgulasch...
    2) das glaub ich dir gern, dass ich in D mit einem kaffee nicht glücklich werd, aber nich etwa weil ich geschmacksunterschiede merke,
    sondern weil ich auch hierzulande keinen kaffee trinke ;)

    Zitat von Powerhockey

    trotzdem, ich hab schon öfters ein Pörkelt gegessen (bei uns)
    das schmeckt aber ganz anders, als unser Gulasch
    oder hat hier jeweils der koch geschummelt? ;)
    wo is denn ein einzigesmal die tschik, wenn mans braucht? ^^

    vergiss den dosenkoch, mein @gschpusi, inzersdorfer austria produziert kein pörkölt/paprikas!

    Zitat von sicsche

    Mal in die Runde geworfen zur Wiki Diskussion:
    Paprikas: Gulasch auf Paprikaschoten Basis
    Pörkölt: Gulasch auf Zwiebel Basis?



    nein, mit angeschwitzten zwiebeln, die dann (mehr oder weniger) paprifiziert werden, wird ein beiden fällen angefangen und darin wird dann das (rind-, hühner-, lamm-, kuttel- usw)fleisch sanft geschmort: den unterschied zwischen pörkölt (oberbegriff) und paprikas (unterbegriff) macht nur der sauerrahm bzw lardo aus, mit dem ganz zum schluss bzw schon recht bald, bevor bzw recht lange bevor die sache auf den tisch kommt, das pörkölt zum paprikas verfeinert bzw verfettet wird.

    die unterschiede zu unserem geliebten "golasch" sind freilich, mein @gschpusi, recht vielfältig: nur rind kommt als fleisch fürs "golasch" in frage und ins (rind-, hühner-, lamm-, kuttel-usw) pörkölt/paprikas werden meist auch paprikaschoten und/oder paradeiser gegeben, dinge, die in unserem "golasch" aber schon wirklich nichts zu suchen haben.

    Zitat von VincenteCleruzio

    nur rind kommt als fleisch fürs "golasch" in frage und ins (rind-, hühner-, lamm-, kuttel-usw) pörkölt/paprikas werden meist auch paprikaschoten und/oder paradeiser gegeben, dinge, die in unserem "golasch" aber schon wirklich nichts zu suchen haben.


    ja zählt jetzt in diesem fall kalb zu rind oder nicht?
    gerade ein kalbsgulasch ist ja durchaus auch eine spezialität (wenngleich mir das kräftige rindsgulasch deutlich besser schmeckt)

    Für mich eigentlich ganz einfach. Ein richtiges Gulasch ist aus sehr gutem Rindfleisch viel frischen Zwiebeln, viel Paprika und anderen Zutaten je nach Geschmack. Es muss vor allem sehr sämig sein.

    Das ungarische Original ist eher dünnflüssig und eher süss.

    Zitat von Powerhockey


    ja zählt jetzt in diesem fall kalb zu rind oder nicht?
    gerade ein kalbsgulasch ist ja durchaus auch eine spezialität (wenngleich mir das kräftige rindsgulasch deutlich besser schmeckt)


    kalb (= junges rind) kann man auch nehmen, wenn man viel geld hat und krank oder ein beckenrandschwimmer, äh, bandenskater ist.

    nein, bin eh bei dir, kalbsgulasch ist eine ganz, ganz feine sache. aber kein "golasch", dafür müssen erwachsene rindviecher "ins gras beißen".

    Hier für Dich, mein @gschpusi, ein ganz schnelles, feines und leichtes "Kalbsgulasch" aus meiner Heimat, genau, aus Ligurien:

    600 g zartes Kalbfleisch (Nuß oder Lende)
    100 g kleine grüne Oliven (entsteint)
    6 Salbeiblätter
    1/10 Liter trockener Weißwein
    4 EL Olivenöl
    30 Gramm Butter
    1 Lorbeerblatt
    Salz, Pfeffer aus der Mühle

    1. Kalbfleisch in große Würfel schneiden. Die 4 EL Olivenöl in einer großen Pfanne langsam erhitzen, die 30 Gramm Butter hineingeben und schmelzen lassen. Die 6 Salbeiblätter und das Lorbeerblatt sanft andünsten.

    2. Temperatur erhöhen, Kalbfleisch portionsweise hineingeben und unter Rühren kräftig anbraten.

    3. Den 1/10 Liter Weißwein angiessen und das Fleisch noch etwa 10 Minuten sanft schmoren. Die 100 Gramm Oliven einrühren, kurz heiß werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und subito servieren.

    Ich esse dazu gerne feinen Basmatireis, Weißbrot passt auch gut. Der Weißwein - ideal wäre ein Pigato aus Ligurien, aber schwer zu bekommen hier heroben - sollte absolut trocken und recht kräftig sein.

    Wohl, bekomm´s!

    yoo klingt lecker,
    wobei nachdem ich ja weiß, dass man zu dir nie sizilianer sagen dürfte, find ich es wiederum etwas befremdlich,
    dass gerade du zu dieser sicher feinen speise "kalbsgulasch" sagst, wenn doch gar keine peperone drin sind, da helfen dir die "" auch nur wenig,
    ob du dir da nich irgendwelch magyaren eintrittst

    probieren werd ich dieses "kalbsgulasch" dennoch mal... [prost]

    Habe zu diesem Thema meine Frau, und die ist Ungarin, befragt- kocht ein sehr gutes Pörkölt, am besten jedoch im Kessel unter Feuer im Garten vor unserem Haus in Ungarn:

    20 dag Zwiebel pro Kilo Rindfleisch in Schmalz andünsten, darf nicht anbrennen, sonst wird das Pörkölt bitter. Dann pro Kilo Rindfleisch 1/2 Paprika (am besten die "Spitzigen"), 1 Tomate und Gulyaskrem (das ist eine Tube, gibts aber glaube ich nur in Ungarn- Alternative: Paprikapulver) hinein- dann vorsichtig nach und nach mit Wasser aufgiesen. Fleisch dazu. Auf einem E-Herd auf Stufe 3 erwärmen, erst zum Schluß mit Pfeffer, Kümmel und Majoran abschmecken.

    Gefäß laut ihrer Meinung egal- außer eben der Kessel.
    Da kennen wir jemanden der kocht, wie auch sie zugibt, ein noch besseres Pörkölt, aber der nimmt das Rezept einmal mit ins Grab.
    Gibt viele Varianten gutes Pörkölt zu kochen- am besten schmeckt es mir in Ungarn aus dem Kessel mit einem (oder mehreren) BorsodiAszoks und BarackPalinkas (aus Privatdestilerie), da nimmt man dann selbst die 100.000 Sunioks (zu deutsch Gelsen) als Lästlinge in Kauf.
    Laut ihren Angaben gibts in den Städten (Restaurants) kaum noch gute Pörköts, die "Städter" haben das alles verlernt- je mehr Provinz (meine Frau kommt aus einem "Falu"- zu deutsch "Kaff"), desto besser das Pörkölt.